Utoljára frissítve: 2019. január 13. 

Igen elterjedt manapság az a romantikus elképzelés, hogy amióta a régi  magyarok megtanultak gyümölcsből és törkölyből szeszt főzni, azóta nem szorultak rá, hogy bármi egyébből – hogy borzasztóbbat ne írjak, mondjuk gabonából – készült párlatokat igyanak, egészen addig, amíg a szocializmus és a globalizáció közbe nem szólt. Hiszen a magyar szeszfőzés hagyománya  a „pálinkafőzés”, úgyhogy a magyar ember egyéb rövidet ne igyon, mint pálinkát: a többit hagyja  meg az íreknek, az amerikaiaknak és a többieknek – azoknak, akiknél „nem terem gyümölcs”.  Valójában azonban nem ismerünk olyan korszakot, amikor a gyümölcs- és törkölypárlatok  egyértelműen uralták volna a magyar égetettszesz-fogyasztást, a „magyar ember nem iszik  gabonaszeszt” felfogás pedig a szocializmusban született. 

Általában a pálinka történetének online összefoglalói is a fentiek mentén festik le a magyar szeszfőzés  múltját: megtudjuk belőlük, hogy a pálinka szavunk eredetileg – négyszáz éve – a gabonapárlatokat jelölte,  majd gyakran homályos utalás következik azok betiltására, és a továbbiakban véletlenül sem derül ki, hogy  milyen italokról is szól a szöveg. „Pálinkát”, „pálinkafőzést” és „pálinkaadót” emlegetnek a 18-19.  századból, amikor ezek a szavak égetett szeszt, szeszfőzést, illetve szeszadót jelentettek. Ez a ködösítés a  pálinkamarketing számára kétségtelenül igen előnyös, de mennyire volt meghatározó a ma ismert pálinka az  elmúlt évszázadokban, és milyen pálinkákat ittak a régi magyarok valójában? 

A pálinka előzményei 

Az itáliai gyógyszerészek bordesztillátumai – más európai országokhoz hasonlóan – a Magyar Királyságban  is a 12-13. században jelenhettek meg. Ezeket akkoriban aqua ardens (égő víz), illetve többszörösen  finomítva és/vagy gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) neveken ismerték. Ételhez italhoz keverve, esetleg kanalas gyógyszerként vették be, illetve gyakran külsőleg is alkalmazták őket. 

Az élvezeti szeszfogyasztás hazai kezdeteiről keveset tudunk, de 1438-ban Bártfán már városi szeszfőzde  üzemelt, Pozsonyban pedig ugyanekkor élvezeti cikként említik az égettbort. Mátyás király egy 1459-es  leiratában a felvidéki éhínség kapcsán elítéli, hogy egyesek szeszfőzésre pocsékolják el a sörnek, kenyérnek  és takarmánynak való gabonát. Feltételezhető, hogy az égetett szesz, mint Európa nagy részén, nálunk is a  14. század második felében lépett ki először a gyógyszerészeti szerepéből, szélesebb körű fogyasztása  mindenesetre csak a 16. századra alakult ki Magyarországon. Az „égettbor” ekkoriban hibás borból,  borseprőből, gabonából, készült, illetve ezek keverékéből is: Rákóczi fejedelem például később, 1701-ben  azt írja, hogy a kifőzésre szánt borseprőhöz rozst vagy más gabonát szokás adni.

Az első „igazi” pálinkák 

A borpárlat készítéséből mai fejjel automatikusan következne a törkölypálinka főzése is, azonban ez  akkoriban nem volt ilyen magától értetődő. A törkölyt jó ideig csak a disznók eledeleként, illetve a  törkölyecet és a csiger (lőre, törkölybor) alapanyagaként említették. 

Ennek ellenére gyakran a törkölypálinkát nevezik meg a legkorábbi – mai értelemben vett – pálinkaként,  ami igaz is, meg nem is. A törkölypálinka ugyanis közvetlenül a törköly lepárlásával készül, a korabeli  technológiával ez azonban finoman szólva sem volt előnyös gyakorlat, ahogyan a borseprő lefőzése sem.  Sem a duplafalú üstöt, sem a szabályozható kemencét nem ismerték, így a szilárd alapanyag főzése  gyakorlatilag garantálta a kisebb-nagyobb mértékű odaégést, az égett ízű párlatot. (Okkal feltételezhető,  hogy a 17. századi gyümölcspálinkákat sem cefréből, hanem gyümölcsborból főzték.) Itthon még 1815-ben  is adtak ki olyan kézikönyvet, ami óva int attól, hogy közvetlenül a seprőből vagy a törkölyből próbáljanak  szeszt főzni – helyette csak a belőlük kinyert másodbor került az üstbe, ahogyan a „gabonapálinka” is  egyfajta módosított sörből készült. A régi „törkölypálinkát” tehát minden bizonnyal csigerből főzték, és ez  lehetett az oka annak, hogy (ha létezett egyáltalán a késő 17. század előtt) nem különböztették meg a rossz  borból vagy a seprőborból készült párlatoktól. 

A csigerből sem tudtak azonban szeszt főzni az „idők kezdetén”, mert az alacsony alkoholtartalma a  legkorábbi lepárlóknak gondot jelentett. Még a 17–18. században sem a mai kisüsti lepárlást és a mai  színvonalú pálinkát kell elképzelnünk, hiszen a kisüsti lepárló a ma ismert formájában csak a 18-19. század  fordulóján kezdett szélesebb körben elterjedni, és a falusi főzdékben még a 20. század hajnalán sem volt  igazán jellemző. A korábbi készülékek a rosszul méretezett – általában még csak nem is spirál alakú – hűtők  és a szabályozhatatlan fűtés miatt nem voltak alkalmasak minőségi párlatok finomítására. Emellett általános  volt a rézüstök belülről történő ónozása, és az ón páracső használata, vagyis a szeszgőz nem érintkezett  rézfelülettel, így nem érvényesült annak jótékony katalizáló hatása, de cserébe elkerülték a fejletlen  technológiából fakadó mérgezéseket. Az ónozott üstöt még a fent említett, 1815-ös magyar kézikönyv is  előírta. A minőségi problémákat jól illusztrálta az égetett szesz viszonylagos népszerűtlensége is: a 19.  század előtt csak ott kedvelték igazán, ahol nem volt elegendő olcsó, helyben előállított bor. Jobbára a  Felvidék és Erdély számított „pálinkafogyasztó” vidéknek, míg a bortermelő területeken csak borászati  melléktermékekből, vagy azokból sem főztek szeszt. Sok település adófeljegyzéseiben még a 18. században  sem szerepel a szesz a sör és a bor mellett. A gyümölcsből gyakran aszalvány lett, a törkölyből csiger, ecet  vagy takarmány, a borseprőből hamuzsír. 

A törkölypálinka első konkrét említése a 17. századból származik: az erdélyi országgyűlés a század végén  egy időre a gabonapárlatokkal együtt betiltotta, hogy a borosgazdák el tudják adni a boraikat. Balázs Géza  kutatásai szerint gyümölcspálinkát Magyarországon először 1658-ban említenek egyértelműen, de nem  tudni, milyen gyümölcsből. A szilvapálinkát először Thököly Imre említi, 1684-ben: „néha szilvából is jó  égett bort vagy pálinkát főznek, mikor ideje vagyon az gyümölcsnek”. Az 1700-as években egyre gyakrabban és több helyen említik a szilvapálinkát. A pásztói ciszterci szerzetesek 1763-ban már nagyrészt  egyenlő mennyiségű szilva- seprő- és törkölypálinkát főztek, de emellett egyre több gabonát is. 1787-ben  Küküllő vármegye főorvosa, K. Mátyus István szerint a jobb években „könnyen készülhet Erdéllybe ötven  ezer veder szilva-égett-bor”. Már ő is említi az egyéb gyümölcsök lepárlását, de ezeknek jó ideig nem  lehetett nagy jelentősége, ugyanis a 20. századnál korábbi források ritka esetben említenek egyéb  gyümölcsből készült pálinkát. 

A gabonapálinka elfelejtett hagyománya 

Szeszfőzéskor a fölösleges borseprő, később törköly és gyümölcs élvezeti szempontból elsőbbséget élvezett  a gabonával szemben, ám nagyobb mennyiségű röviditalt éppen azokon a vidékeken fogyasztottak, ahol  nem volt jelentősebb helyi bortermelés, ezáltal borseprő és törköly sem, a korabeli gyümölcstermesztésből  származó fölösleg pedig nem tudta kielégíteni a mennyiségi igényeket. Azt is nagyon fontos megérteni a  szeszfőzés régi hagyományairól, hogy a fölösleges, a selejtes, vagy ezek híján a legolcsóbb alapanyagok  feldolgozására épült. Ha minden egészséges gyümölcsöt fel tudtak használni vagy el tudtak adni frissen,  aszalva vagy lekvár formájában, akkor nem pocsékolták el arra, hogy a korabeli rossz technológiával szeszt  főzzenek belőle. Csak a 19. századi szesziparban alakult ki az a gyakorlat, hogy valamit eleve szeszfőzés  céljára termesszenek, és csak a 20. században jelent meg az a volumenű magyar gyümölcstermesztés, amit  ma ismerünk. 

A „gabonapálinka” így sem a gyümölcspálinka megjelenésétől, sem az időszakos (éhínségekhez köthető)  tilalmaktól nem tűnt el az ország színéről, és a 14-15. századtól egészen a kora 20. századig népszerű  magyar „pálinkafajta” volt. Általában rozsból, bőséges termés esetén búzából, később kukoricából is készült,  de fölösleg esetén bármely egyéb gabonát is felhasználták (nem beszélve bármely más erjeszhető  terményről, a borsótól a cékláig). Az 1600-as évektől hosszú időre általánossá váltak Magyarországon a  „pálinkaházzal” üzemelő sörfőzdék, az úgynevezett „nevelős házak”. A sör és a „pálinka” találkozása nem  volt véletlen: a „gabonapálinka” elkészítéséhez sörfőző tudásra és eszközökre volt szükség. Petz Károly  1839-es A pálinkafőzés titka c. kézikönyve még mindig a gabona- és (az akkoriban egyre jobban elterjedő)  krumplipárlatok készítéséről szól. Ugyanekkor jelent meg Fényes Elek könyvében, hogy a Szabolcs  vármegyében termett rozst főleg „pálinkafőzésre” vásárolják fel, a szilvapálinka hazájaként ismert  Szatmárban pedig a „rozspálinka” főzése is jelentős. A gabonapárlat azonban nemcsak a kereskedelmi sör és szeszfőzdékre volt jellemző, hanem a nagybirtok és a jobbágyság is harcban állt a főzésének jogáért. A  gabona szeszipari felhasználása a 19. században egyre inkább eltörpült a burgonyáé mellett, de a  Természettudományi Közlöny még 1892-ben is arról számol be, hogy Erdélyben a legtöbb „pálinka”  kukoricából készül. 

És hogy valami végképp megbocsáthatatlant említsünk: ez a „pálinka” még a 19. század jó részében is  megegyezett például azzal az alig vagy egyáltalán nem érlelt (elfogyasztásig fahordókban tárolt), szintén  kisüsti rozs-, búza- vagy kukoricapárlattal, amit a Vadnyugaton ezalatt whisky címén vedeltek. A korábbi  évszázadokban még kevesebb különbségről (vagy inkább semennyiről sem) lehet beszélni a  „gabonapálinka”, a whisky, a vodka, a korn és egyebek között. Ezek korabeli színvonaláról azonban ne  legyenek illúzióink: az 1800-as évek előtt hírhedten rosszízűek voltak a fejletlen üstök miatt, de a kellemes  kisüsti gabonapárlat nemcsak megfelelő technológiát, hanem minőségorientált hozzáállást és többletenergiát  is feltételezett.

A rövid életű magyar rum és hosszú utóélete 

Az 1820-as évekre már nagyobb mennyiségű magyar rum készült abból a nádmelaszból,  amit a nyersen importált nádcukor finomításakor nyertek. 1822-ben azonban megjelent az első magyar  rumutánzat (az osztrák Inländerrum hagyományaira alapozva), a század második felében pedig az import  nádcukrot jórészt kiszorította az egyre olcsóbb répacukor. Az osztrák–magyar rum rövid pályafutása  hosszan tartó igényt teremtett, és az álrumok tradíciója majd minden utódállamban fennmaradt: az  Inländerrum (Stroh, Spitz) mellett innen erednek a cseh tuzemák, a szlovén és szerb domači rum, illetve a  magyar „kommersz rumok” és „sütőrumok” is. A magyar márkák csúcsát ma valószínűleg a Zwack  Portorico Rum-Verschnitt jelenti (korai változatában még „Portorikó Rum”), amit még a gyártó is csak  koktélösszetevőként ajánl, de feltételezhető, hogy a századfordulós rumutánzatok ennél komolyabb  színvonalat is megütöttek. 

A „kolompér pálinka” 

Hazánkban a 18. század végén mutatták be először a krumplipárlatot, amely végül a 19. századi  Magyarország messze legnagyobb arányban készült és fogyasztott, rendkívül olcsó „pálinkája” lett. 1822- ben már jelentős mennyiségről számolnak be, a 40-es években pedig már felmerül a betiltása is. Széchenyi  István 1845-ös vitairata – A’ pálinkáról – a szeszgyárakban készült „kolompér pálinka” és az annak nyomán  kiteljesedő össznépi alkoholizmus ellen tesz javaslatokat, ám kevés sikerrel: a szeszfogyasztás tovább nőtt,  és a 19. század végére katasztrofális méreteket öltött. A század végén a filoxéravész tönkretette a  bortermelést, miközben a burgonya olcsósága és az ipari méretű szeszgyártás rendkívül olcsó „pálinkát”  eredményezett: az 1890-es években egy liter sör 36 krajcár, egy liter bor 30 krajcár, egy liter 50-60%-os  burgonyapárlat viszont mindössze 10 krajcár volt. 

Mi történt ezalatt a gyümölcs alapú párlatokkal? 

A 19. században már minden adott volt a csúcsminőségű párlatok előállításához, és a tehetősebbek részéről  Magyarországon is volt igény ezekre, így ekkor már valószínűleg a gyümölcspálinkáknak is legalább egy  része első osztályú volt. A szilvapálinka aránya ugyan a század során egyre inkább eltörpült az ipari  méretekben készült burgonyapárlaté mellett, de a mennyisége korántsem volt jelentéktelen. Jelentős  kereskedelmét jegyezték fel többek közt a bánáti és a szerémségi vármegyék, illetve Nógrád, Baranya és  Szatmár szilvapálinkájának is. Egyéb gyümölcspálinkákból a források alapján továbbra is kevés készült, de  helyenként nagyobb mennyiségű eperpálinkát említenek. A jelenlegi nyolc helyi eredetvédettségű pálinkánk  közül csak a szatmári szilvapálinka, a göcseji körtepálinka és a pannonhalmi törkölypálinka termékleírása említ a 20. századnál korábbi hagyományt. (Az adott gyümölcs termesztése és/vagy a pálinkafőzés a  többségüknél korábban is fellelhető, a konkrét pálinkafajta azonban nem.) 

A bortermelésnek a filoxéravész okozta kiesése tovább növelte az égetett szesz népszerűségét. Valószínűleg  ennek tudható be, hogy a szőlők újratelepítése után a bor jó részét borpárlat (akkori törvényes nevén  „cognac”) formájában adták el, és a kizárólag ezzel foglalkozó szeszfőzdék („cognacgyárak”)  kedvezményeket kaptak. A borpárlat modern magyarországi népszerűsége azonban nem ekkor kezdődött: a  18–19. század fordulóján „Frantz égetett bor” vagy „Frantzia égettbor”, majd „francia pálinka” néven  készítették.

A 20. század első fele 

A 20. század hajnalán már nemcsak az ipari szeszgyárak, hanem a mezőgazdasági szeszfőzdék is használtak  finomítóoszlopokat. Mivel a párlatok hosszabb érlelése hazánkban nem terjedt el általánosan, ezért – például  az oroszokhoz hasonlóan – nemcsak a krumpliból, a cukorrépából és a cukorrépamelaszból, hanem a  gabonából is egyre inkább finomszeszt gyártottak, abból pedig elsősorban likőrök és „rumok” készültek, de  a századfordulón már létezett például „mesterséges cognac”, azaz kommersz brandyutánzat is. A  századfordulós magyar szeszipar szebbik arca egyébiránt nem lógott ki a nyugati országok sorából: a kor  minden népszerű likőrfajtájából (triple sec, anisette, kávélikőr, stb.) lehet magyar címkéket találni, és ezek  egy része minden bizonnyal jó minőségű volt. 

Az állam által 1921-ben megszabott kötelező termelési keret miatt az előállított szeszmennyiség csökkent, és  ezáltal arányaikban jelentősebbé váltak a gyümölcs alapú (bor-, borseprő-, törköly- és gyümölcs-) párlatok,  de így is csak kis részét tették ki az össztermelésnek. Az 1921-ben megszabott keret összesen 240 ezer  hektoliter volt – ebből 160 ezer volt a mezőgazdasági szeszfőzdéké, a többi az ipari szeszgyáraké. Annak  ellenére, hogy ezt a ’30-as évektől különadó fejében ismét át lehetett lépni, a gyümölcs alapú párlatok a 2.  világháború végéig átlagosan csak évi 40 ezer hektolitert tettek ki. A gyümölcspálinka nagyrészt szilva volt,  utána jóval kisebb arányban az eper következett. A ’30-as években népszerű lett a barackpálinka, de csak  ’38-tól ugrott meg igazán a termelése. Az egyéb gyümölcspálinkák aránya elmaradt az előbbi háromtól. 

A tiszta „pálinkákat” (tehát az ízesítetlen párlatokat) egyre inkább megkülönböztették a belőlük készült  likőröktől és „rumoktól”, de továbbra is „pálinkák” voltak, ha édesítés nélkül, vagy ha házilag készültek: a  „paprikapálinka”, „diópálinka” és „hagymapálinka” nevek nem a szesz alapanyagát, hanem az  ízesítőanyagot jelzik. A „pálinkán” belül megkülönböztették a borpárlatot, amit az 1920-as évekig „cognac”- nak, majd „magyar konyaknak”, később borpárlatnak és brandynek neveztek. Mindezek miatt a pálinka magyar viszonylatban jórészt leszűkült a seprő-, törköly- és gyümölcspárlatokra, de továbbra is a pálinkák  közé sorolták a külföldi párlatokat, például a whiskyt, a vodkát és az abszintot is. 

A magyar „gabonapálinka” hagyománya tehát az ipari szeszgyártás elterjedése nyomán tűnt el: a magyar  továbbra is ivott gabonaszeszt, de egyre inkább csak tisztaszesz formájában. Egyes falvakban azonban – például Tiszacsegén – még az első világháború után is készült kisüsti „rozspálinka”, a második világháború  után pedig a legtöbb üzletszerűen készült „zugpálinka” kukoricapárlat volt, mielőtt az 1970-es évektől  elterjedt a műtrágyával kiegészített cukros víz (cukorcefre), amiből „bor” és „pálinka” egyaránt készült.

A szocializmus 

A második világháborút követő szocialista rendszerben mindent a gazdaságosságnak rendeltek alá. A  „valódi” párlatok borból vagy hibás gyümölcsből készültek, a legtöbb szeszes italt azonban finomszeszből  állították elő, azt pedig szinte kizárólag cukorrépamelaszból. Egyes szeszgyárakban ekkor is kukoricával  keverték a melaszt, de a gabonát általánosságban nem „pazarolták” szeszgyártásra, az akkori szakirodalom  is csak „speciális”, külföldi italok alapanyagaként mutatta be. Még a minőségi vodkát is inkább selejtes almából finomították, legalábbis a 70-es években. Nem ekkor jelentek meg, de talán ekkor voltak a legnépszerűbbek a finomszeszből és mesterséges aromákból készült „kommersz pálinkák”, melyeket cseresznye  és barack „pálinkaként” forgalmaztak, illetve a „különleges pálinkák”, melyek némi valódi gyümölcspárlat  és „kommersz pálinka” keverékei voltak. 1971-ig a „feles főzésben” beszolgáltatott házipálinkákat is  felhasználta a szeszipar, de ezek sokszor még akkori mércével is annyira rosszak voltak, hogy inkább  finomszesszé dolgozták fel őket. Mindezek ellenére olyan színvonalú gyümölcspálinkák is készültek a  szocializmusban, melyeket nyugatra exportáltak. 

A szocializmus tehát azon ritka időszakok egyike volt, amikor (szinte vagy egyáltalán) nem készült gabonaszesz az országban. A magyar ember már a század első felében sem feltétlenül tudta, hogy  „krumpliszesz” (tisztaszesz) címén gyakran gabonaszeszt iszik, ekkor azonban ténylegesen is eltűnt az  országból. Az EU-csatlakozásunk után ismét teret nyert a kukorica, és a 2010-es években nagyrészt ki is  szorította a cukorrépamelaszt – legalábbis ami az emberi fogyasztásra készült finomszeszt illeti. A mai  Magyarországon valószínűleg a házipálinka és a kukoricaszesz a legkelendőbb égetett szeszek – az utóbbi  főleg olcsó vodkák és kommersz szeszesitalok, valamint keserűlikőrök formájában. 

Eredetvédelem és pálinkatörvény 

Az 1990-es években a pálinka jelentése még mindig ugyanaz volt, ami a 20. század elején. A magyar  értelmező szótár azóta sem nevezi sem magyar italnak, sem gyümölcsből származó párlatnak, sőt, ilyen olyan pálinkaként határozza meg a whiskyt, az abszintot és más külföldi párlatokat. A 20. század folyamán  azonban megszokottá vált, hogy Magyarországon a tiszta „pálinka” borból, borseprőből, törkölyből vagy  gyümölcsből készül, hogy a „konyakot” megkülönböztetik a többi „pálinkától”, és hogy a külföldi  „pálinkákat” egyre inkább a külföldi nevükön nevezik. Az ezredfordulón már jó ideje csak a törköly-,  gyümölcspárlatokat, illetve a gyümölcspárlat-utánzatokat hozták forgalomba XY-pálinka néven. (A  köztudatban a seprőpárlat is „seprőpálinka” maradt, de a címkézésben ez csak a világháború előtt lelhető  fel.) Ezek a körülmények képezték a természetes alapját a pálinka újonnan létrehozott fogalmának. 

A pálinkatörvény tehát nemcsak arra a problémára adott választ, hogy a finomszeszből és aromából készült  italok „cseresznyepálinka”, „barackpálinka” és hasonló neveken kerültek forgalomba, hanem arra is, hogy a  külföldi nemzeti italokkal ellentétben a hagyományos magyar párlatoknak nem volt egyedi nevük – hiszen a  pálinka nem konkrét italfajtát jelölt. (Nemzetközileg elterjedt valamennyire a pálinka fogalma a 20. században, az azonban csak a barackpálinkát jelentette.)

A magyar szeszfőzés több, mint fél évezredes története egyáltalán nem csak a pálinkáról szólt, de azt  mondhatjuk, hogy napjainkra a pálinkán kívül kevés értéket hagyott hátra. Minden bizonnyal készültek  annak idején olyan kellemes „gabonapálinkák” is, melyek sok mai házi és kereskedelmi pálinkát is  szégyenben hagynának, de annak nincs nyoma, hogy kimagasló színvonalon, hosszan érlelve is gyártották  volna őket. A ma ismert whiskynek tehát nincs hagyománya Magyarországon – legalábbis nem tudunk róla  –, viszont amit százötven, kétszázötven éve ismertek whiskyként, az akkoriban Magyarországon is  jelen volt. A rumutánzataink fényét – ha volt nekik – elásta a szocializmus, de ugyanezt tette a minőségi  pálinka, a minőségi brandy és a minőségi likőrgyártás magyar hagyományával is. A rendszerváltás után  gyakorlatilag újra kellett kezdenünk e hagyományokat, a múltat jobbára csak reklámként felhasználva. A mai magyar kisüzemi brandy, gin, whisky már nem hagyományőrzés, hanem értékteremtés.

Források: 

∙ Szathmáry László: A szeszdesztilláló készülékek és a szeszdesztillálás történetéhez. Magyar  Elektronikus Könyvtár (Általános Szeszipari Közlöny, 1932. No. 23–24. pp. 6–7., 1933. No. 1–2. pp.  4–5.) 

∙ Szathmáry László: Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez. Magyar Elektronikus  Könyvtár (A magyar mezőgazdasági iparok régmúltjából. = Magyar Statisztikai Szemle, 1939. pp.  631–633. + Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez. = Magyar Szesztermelő, 1930. No.  2. pp. 16–17.) 

∙ Szathmáry László: A régi magyar világ gabonapálinkájáról. Magyar Elektronikus Könyvtár  (Általános Szeszipari Közlöny, 1930. No. 17–18. pp. 2–3., No. 19. pp. 2–3.) 

∙ Szathmáry László: Újabb adatok a törkölypálinka történetéhez hazánkban. Magyar Elektronikus  Könyvtár (Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 21–22. p. 2., No. 23–24. pp. 4–5.) ∙ Szathmáry László: Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak. Magyar Elektronikus  Könyvtár (Általános Szeszipari Közlöny, 1931,. No. 21–22. pp. 2–3., No. 23–24. p. 3., 1932. No. 1– 2. pp. 2–3., No. 3–4. pp. 2–3., No. 5–6. p. 2., No. 7–8. p. 2., No. 9–10. pp. 2–3.) 

∙ Szathmáry László: Adatok a rum történetéhez. Magyar Elektronikus Könyvtár (Általános Szeszipari  Közlöny, 1933. No. 9–10. p. 3.)

∙ A’ Pálinkáról. Históriaantik Könyvkiadó [Eredeti kiadvány: Budán, A’ M. Kir. Egyetem’ betűivel.  1845.] (2013) 

∙ Békésy Géza: A pálinka pusztítása. Elektronikus Periodika Adatbázis Archívum  (Természettudományi Közlöny, 24. évf. 269. sz. / 1892) 

∙ Balázs Géza: Égetett szeszes italok készítése és fogyasztása a Közép-Tisza vidékén. Elektronikus  Periodika Adatbázis Archívum 

∙ Balázs Géza: Kolostorpálinkák. Vasi Szemle. 

∙ Balázs Géza: A magyar pálinka folklórja és névkincse. Nyíregyházi Főiskola, 2008 ∙ szerk.: dr. Sólyom Lajos: Likőripari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó. ISBN 963-203-411-X (1978) ∙ szerk.: dr. Sólyom Lajos: Pálinkafőzés kisüzemek számára. Mezőgazdasági Kiadó. ISBN 963-233- 210-X (1986) 

∙ szerk.: Sipos Antalné: Az államosítás előtt működött élelmiszeripari vállalatok repertóriuma. Magyar  Országos Levéltár (2006) 

∙ A gabonapálinka főzhetéséről – Deák Ferencz beszédei I. kötet Magyar Elektronikus Könyvtár ∙ Novák László Ferenc: Pálinka vagy égettbor? – Forrás Folyóirat, 45. évfolyam, 2013. 10. szám ∙ Petz Károly: A’ pálinkafőzés titka – , Pesten, 1839. Esztergami k. Beimel J. Betűivel. Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ (omgk.hu) 

∙ Mitterpacher Lajos: Rövid oktatás a’ szőlő miveléseröl és bor, pálinka és etzet készittéteséröl.  Budán, a’ Királyi Magyar Universitás’ betűüvel, 1815 

∙ Kárpáti Endre: Adalékok a magyarországi alkoholellenes küzdelem történetéhez (1914-ig).  Communicationes ex Bibliotheca Historiae Medicae Hungarica – Az Országos Orvostörténeti  Könyvtár Közleményei. Vol. 19. (1960) pp. 137–226. 

∙ Fényes Elek: Magyar országnak, ’s a’ hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és  geohraphiai tekintetben. (4. kötet.) Pesten, 1839

(Eredetileg közzétéve: 2019.02.18.)

Szinte pontosan hét évvel ezelőtt írtunk róla, hogy a francia Nemzeti Minőség- és Eredetügyi Intézet elfogadta a pontarlier-i abszint (Absinthe de Pontarlier) helyi eredetvédelmét, ami előfeltétele annak, hogy egy ital európai uniós eredetvédelmet kapjon. Ezután sokáig csend volt, és csak a napokban találkoztam egy tavaly márciusban közzétett EU-s eredetvédelmi kérelemmel, ami az ital részletes szabályozását is tartalmazza. A szabályok a minőség szempontjából egyrészt kellően szigorúak és átgondoltak, másrészt viszont olyanok, mintha a kérelmező Guy szeszfőzde saját magának védette volna le a pontarlier-i abszintot, a szabályokat a saját abszintjára szabva. Emellett a honlapjukon egy igen kínos, hülyének nézős tujonpropagandába is belefolytak, ami a szabályozásban is megjelenik.

A lényeg persze már megtörtént: az EU-s eredetvédelem inkább csak formális jelentőségű lesz, mivel a többi tagállamban sem hamisítanak abszintot „Absinthe de Pontarlier” néven, abba pedig más tagállamok nem nagyon köthetnek bele, hogy a franciák hogyan készítik egy saját regionális abszintjukat. Hacsak nem éppen a másik pontarlier-i főzde, az Émile Pernot akarna immár magasabb szinten belekötni (ha annak idején nem tette meg vagy nem sikerült neki), amire éppenséggel bőven lenne oka. Számunkra viszont elsősorban azért érdekes a beadvány, mert eddig nem ismertük az absinthe de Pontarlier  szabályozását.

Az eredetvédelem kérelmezője egyébként hivatalosan nem a Guy főzde, hanem az Association de Défense de l’Absinthe de Pontarlier, azaz Egyesület a Pontarlier-i Abszint Védelméért, aminek viszont tagjai csak öt ürömtermesztő és a Guy főzde. Tehát érdekek szempontjából: a Guy főzde.

A pontarlier-i abszint történelmileg igen jelentős kategória, hiszen a századforduló francia abszintjainak egy jelentős része itt készült, és már akkoriban is külön stílusként tartották számon, nemcsak a szakmában, de részben a piacon is. Jobbára innen kerültek ki a nagyobb nemzetközi sikereket elért márkák is, köztük a Pernod Fils. Tehát a századfordulón ez volt AZ abszint, vagy legalábbis az volt az abszintnak, mint ami a brandynek a cognac. De a történetéről most csak annyit, amennyi a jelenhez kapcsolódik.

Mivel itt sok mindent fogok mondani a François Guy abszintról, szögezzük le, hogy egy kimondottan jó abszintról van szó, még ha nem is sorolnám a legjobbak közé.

Minőségi előírások

Minden italfajta szabályozása felosztható olyan elemekre, amik inkább az ital minőségéről szólnak, és olyanokra, amelyek inkább a jellegzetességeit határozzák meg – persze, kisebb-nagyobb átfedésekkel. Az eredeti sorrendet felbontva, kezdjük a minőséget érintő szabályokkal, amikkel egyébként nagyon is elégedettek lehetünk.

• A felhasznált fehér ürmöt tilos trágyázni és permetezni, a szárítása pedig csak természetes körülmények közt (ventillátorok nélkül) történhet, napfénytől védett helyen.
• Az abszintnak kizárólag áztatással és lepárlással kell készülnie, tilos aromakészítményeket, növénykivonatokat hozzáadni. A kész párlathoz tilos utólag alkoholt hozzáadni, tehát az összes felhasznált alkoholt le kell párolni a fűszerekkel együtt, ugyanis ez teszi lehetővé az igazán telt ízeket.
• A színezést a kész párlatba áztatott hozzávalókkal, vagy külön elkészített alkoholos macerátummal lehet elvégezni, de utóbbi a kész abszint teljes térfogatának maximum 2%-a lehet. (Ez a 2% tehát kivétel a hozzáadott alkohol tilalma alól.)

Mindez azt jelenti, hogy lényegében a korabeli prémium kategóriás, „Suisse” osztályú abszintot kell készíteni, bár annak további, itt nem kötelező (vagy akár tilos) jellemzői is voltak.

• Érlelést csak akkor szabad említeni a címkén, ha legalább 6 hónapig érlelték legfeljebb 600 literes tölgyfahordóban.
• A lepárlástól a palackozásig egyetlen üzemben kell készülnie. A leírás szerint ennek különös jelentősége van az illóolajok és más növényi összetevők kémiai instabilitása, illetve oldatból való kiválása miatt is. Fontos, hogy a (palackozási szeszfokra történő) hígítás és a palackozás során ne sérüljön a párlat, tehát feltétlenül szükséges, hogy az abszint a lepárlómester hozzáértő felügyelete mellett jusson el a lezárt palack viszonylagos biztonságába.

Ez utóbbi már csak azért is így van, mert a minőségi abszint máig is annyira ritka – és különbözik is annyira más ánizsos italoktól –. hogy az italszakmában általánosságban nem értenek hozzá.

Jellegbeli előírások

Ezek a szabályok vonatkoznak arra, hogy tulajdonképpen mi is a pontarlier-i abszint.

• „Az »Absinthe de Pontarlier« halványsárga-zöldes színű, átlátszó és üledékmentes szeszes ital. Fogyasztáskor hozzáadott vízzel az abszint csontfehér árnyalatot idéző, opálos árnyalatú és zavaros lesz, és a zavarosságtól átlátszatlanná válik.”

A francia eredeti és az angol változat szerint („un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert”, illetve „pale-yellow spirit with greenish hues”) egyenesen „halványsárga párlat zöldes árnyalattal”. Erről rögtön eszünkbe is juthat a François Guy, csak egy baj van ezzel: más (és gyakran történelmileg hitelesebb) pontarlier-i abszintok gyakran nem halványak, és nem is sárgák vagy sárgásak, hanem – nem hinnéd – zöldek! Kérdés persze, hogy mennyire veszik majd szigorúan ezt a szabályt, de azért egy telt peridotzöldet nehéz lesz halványsárgaként elfogadni. Hasonlóan problémás a „csontfehér árnyalat”, ami megint csak szépen leírja a hígított Guy színét, de egy magabiztosabb zöld abszint nem ilyen lesz hígítás után.

Az mellesleg rendben van, hogy blanche (fehér) abszintot nem lehet pontarlier-inek nevezni, hiszen az igenis zöld abszintként vált ismertté.

• A fehér üröm aromájának dominánsnak kell lennie a többi hozzávalóval szemben.

Bár ez valamennyire minden minőségi abszintra igaz (feltéve, hogy az ember ismeri és felismeri a fehérürmös jelleget), de feltétlenül igaz a pontarlier-i stílusra. Jellemző rá, hogy „piedesztálra emeli” a fehér üröm aromáit, és nem mossa őket egybe a többi ízzel. Érdekes módon a Guy-re nem igazán mondhatnánk, hogy az üröm domináns benne, de az ilyen ízbeli előírásokat hatóságilag igencsak lazán szokták venni.

• A párlat kötelező hozzávalói a fehér üröm és az ánizs. Ezt a két hozzávalót kötelező lepárolni, színezésnél nem használhatóak.

Helyes és fontos előírás. Az édeskömény hiányával viszont lehetne kötekedni: annak idején létezett édeskömény nélküli abszint, talán Pontarlier-ben is, de ebben a kategóriában talán jobb lett volna erőltetni, legalább azt, hogy kötelező legyen lepárolni. Mivel azonban a Guy kevés vagy semennyi édesköményt nem használ, nyilván jobb volt egyszerűen nem említeni.

• A párlatnak „mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból” kell készülnie, ami az EU-szabályozásban a 96%-os finomszeszt jelenti.

A borpárlatból készült, vérbeli békebeli abszintok tehát kiestek, mert bár borból is készül finomszesz, és az nem is feltétlenül jellegtelen, de akkor sem borpárlat.

• A színezés kötelező hozzávalói a bárányüröm (római üröm) és a kerti izsóp.

Ahogy annak lennie kell.

• Citromfű, menta, édeskömény max. 5 kg/1 hl tisztaszesz arányban, egyéb növények max. 1 kg/1 hl tisztaszesz arányban használható fel kivonatoláskor.

Nem tisztázza, de ez nyilván a párlatra és a színezésre is vonatkozik. Az egyetlen, ami ebben nem igazán jó, az az édeskömény korlátozása. A békebeli kézikönyvek (Fritsch, Duplais, Brevans) a Pontarlier-abszintnál 5 kg édesköményt írtak 95 liter 85%-os felhasznált alkohol mellé, ami 1 hl tisztaszeszre számolva 6,2 kg, azaz itt már tilos mennyiség. (Mondtam már, hogy a Guy nem használ édesköményt?)

• A csillagánizs használata tilos.

Ebben a műfajban nagyon helyesen.

• A lepárlás legfeljebb 3000 literes rézüstökben történik, a többszörös lepárlás megengedett.
• Legalább 45% alkoholtartalommal kell palackozni.

Tény, hogy a korabeli kézikönyvek szerint 45%-osak voltak a leggyengébb abszintok, bár ezek nem minőségi tételek voltak. Ha nagyon hiteleskedni akarnánk, akkor annak idején 65%-nál kezdődött az a prémium Pontarlier-abszint, amit ez a szabályozás képviselni akar, és az is igaz, hogy a hígabb abszintok nem tudnak ugyanolyan vaskos ízeket magukban tartani. Másrészt viszont ma már sok kiváló abszint készül 45–65% között, és a pontarlier-i ízvilág legalábbis felismerhetően visszaadható 45%-on, amire példa a François Guy is.

• Maximum 35 g/l-ig szabad cukrozni

A cukornak alapvetően nem sok keresnivalója az abszintos palackban, de szerencsére ez a 35 gramm nem annyira sok. Nagyjából ennyit még a cognachoz is lehet adni. Ettől függetlenül észrevehető mennyiségről van szó, ami egyeseket zavarhat is. (2 cl-enként maximum 0,7 gramm, míg egy kockacukor kb. 3 gramm.)

• Az eredetvédelmi területet Doubs megye 20 különböző települése képzi, itt kell termeszteni és szárítani a fehér ürmöt, valamit az abszintot előállítani és lepalackozni.

Az abszint terroire-ját valóban mindig az ürömhöz kötötték.

Már megint a tujon

Külön fejezetet érdemel a legfurcsább szabály, mely szerint a Pontarlier-abszint lepalackozott formájában legalább 20 mg/l tujont tartalmaz, mert az abszint aromaegyensúlyának „megteremtése a feldolgozott növények eredeti összetételétől, valamint a különböző illóolajok, különösen a tujon arányától függ”, amiről persze minden valamirevaló hozzáértő tudja – és minden kapcsolódó tudományos munkában elolvashatjuk –, hogy nem igaz. Azt persze már 1915 óta tudjuk, hogy az abszint ügyében mindig az számít tudományos ténynek, amit a francia politikusok megszavaztak. Sokáig azt hittük, a tujonpropaganda csak az értéktelen abszintok – és főleg hamisítványok – marketingjének eszköze lehet, de úgy látszik, egy minőségi abszint gyártója is tud vele mit kezdeni.

Ez a szabály nagyjából olyan, mintha előírnák, hogy a szatmári szilvapálinkában legalább 700 g/hl/aa. metanolnak kell lennie. Miért pont annyinak? Csak. Kell az ízhez! A (viszonylag) magas tujontartalom ugyanúgy nem szükséges adott minőséghez vagy ízvilághoz, mint ahogy a pálinkánál a kiemelkedő metanoltartalom sem, és bár e vegyületek jelenléte elkerülhetetlen a valódi abszintnál, illetve pálinkánál, de távolról sem ilyen mennyiségben. Ezt rengeteg olyan kiváló, ürömhangsúlyos abszint igazolja, amikről biztosan tudjuk, hogy alacsony tujontartalmúak (vagy az USA-beli forgalmazásuk, vagy nyilvános teszteredmények alapján). Ez a szabály ráadásul elég szűk keretbe szorítja az abszint lehetséges tujontartalmát. A minimumot az EU-ban engedélyezett 35 mg/kg-os maximummal össze nem vethető mg/l-ben adták meg – mindkettő alkoholtartalomtól függetlenül értendő, a tömeg viszont az alkoholtartalommal változik. Némi számolással kiderül, hogy a Pontarlier-abszint kötelező tujontartalma nagyjából 23±0,5 és 35 mg/kg közötti.

Ezt a tartományt egy desztillált abszintnál nem kimondottan könnyű betartani, de akinek már régóta konzisztens terméke van a piacon, annak nem annyira nehéz; a leendő friss konkurencia pedig oldja meg, ahogy akarja. Emellett a magas tujon-minimum törvénybe foglalása „fontos” lépés azért is, mert ha a szükségességét tényként sikerül elterjeszteni az italszakmában, akkor az amerikai (vagy akár egyéb) konkurenciáról a „szakszerűség” látszatával lehet „nem igazi” vagy „másodrangú” abszintokként beszélni (amit a Guy meg is tesz a honlapján, erre mindjárt visszatérünk).

Még a tilalom előtti Pernod Fils-nek is mérték be olyan palackjait, amik csak 1,5, illetve 3,5 mg/l tujont tartalmaztak (és nem azért, mert száz év alatt lebomlott volna), de úgy látszik, ami a békeidők legnevesebb, máig is etalonként tisztelt Pontarlier-abszintjához elég jó volt, annak ma feltétlenül a többszöröse kell.

De tegyük félre ezt egy pillanatra, és feltételezzük, hogy e konkrét műfajnál, a Pontarlier-ürömből készült Pontarlier-abszintnál tényleg összefüggésbe hozható valahogyan a jellegzetes karakter a tujontartalommal, még ha maga a békebeli Pernod Fils is igazolja az ellenkezőjét! Ez esetben hogyan lehetséges, hogy a végtermékben a szeszfoktól függetlenül mindig 20 mg/l az a „minimálisan szükséges” tujontartalom, ami a kívánt aromavilághoz kell? Vegyünk egy konkrét abszintot, ami hígítás nélkül 75%-os, és 30 mg/l (35 mg/kg) tujont tartalmaz, vagyis a legális maximumot. Ez az abszint attól függően lesz szabályos Pontarlier, hogy hígítatlanul palackozzuk-e le (mert akkor „bőven elég” tujon van benne), vagy mondjuk 45%-ra hígítva, ahol literenként már „túl kevés”, 17 mg tujont tartalmaz. Tehát az előírás szerint ugyanaz a relatív tujontartalom (alkohol–tujon arány) lehet majdnem túl sok, és „túl kevés” is! A hígabban palackozott tételek hígítás után, a pohárban kötelezően magasabb tujontartalmúak lesznek. Ennek csak egy irányból van értelme: „a lehető legtöbb tujon legyen benne!” Ezt már hallottuk valahol... De hogy akkor miért csak 20 mg/l kötelező, ha 30 is belefér? Mert ennél szűkebb minimum-maximum keretet egy desztillált abszintnál már nem lehetne betartani.

És ha azt hittem volna, hogy jól lelepleztem őket, akkor utólag a Guy honlapjáról kiderült, hogy mindez nem is titok, hanem „a filozófiájuk” alapja! Elsütik azt a (szakkifejezéssel élve) sikító baromságot, hogy az üröm fő aromaanyaga maga a tujon, és 20 mg/l alatt „nem érezhető érdemi ürömjelleg”. De mivel ezt közvetlenül azután olvashatjuk, hogy az eredeti abszint „literenként 250–300 mg tujont tartalmazott”, itt már a szemünk sem rebben (a valóságban 0,5–48, ami a minőségi tételeket illeti). „A tujon mint hallucinogén” meséjét tehát sikerült „a tujon mint fontos aromaanyag” meséjébe átfordítani. Azt is megtudjuk, hogy az abszintjuk „a maximális legális mennyiséget”, „literenként 34-35 mg” tujont tartalmaz, hogy „teljesen kiadja az üröm ízét” (itt elrontották a mértékegységet – 35 mg/kg-ig legális, ami kevesebb). Ezt a fonalat továbbviszik azzal, hogy mivel „az ánizs- és ürömtartalmat csökkentette a szabályozás” (hazugság, csakis a tujontartalmat korlátozzák, illetve 2010-ig az édeskömény és az izsóp 1-1 komponensét), ezért alacsony alkoholtartalommal palackoznak, hogy minél több aromaanyagot tartalmazhasson. Egyenesen azt állítják, hogy a magasabb alkoholtartalmú, klasszikus 68–75 fokos abszintnak nem lehet elég határozott íze, hiszen abban is csak 35 mg tujon lehet, így kevesebb „aromaanyag” jut ugyanannyi alkoholra.

A valóságban ez igencsak fordítva van. A 45%-os alkohol bizonyos illóolajokat nem, vagy csak kisebb mennyiségben tud magában tartani. Nézzünk meg egy-egy komolyabb 65% fölötti abszintot, amikor hígítani kezdjük, és már 60% környékén (vagy hamarabb is) olajok válnak ki belőle, 45%-on pedig kezd teljessé válni az opál! Ekkor azt az illóolaj-többletet láthatjuk, ami egy 45%-os abszintban nincs. A „maximális aromatartalmú” – valójában ánizshangsúlyos, könnyed és laza – Guy a közelében sem jár az olyan masszív, telt, komplex ürömjellegnek, amilyet a legjobb 65–75 fokos pontarlier-i [jellegű] abszintok tudnak, akár minimális tujontartalommal is. Az évek során jó pár abszintkedvelő véleményét láttam már erről az italról, és bár mindenki megdicsérte (ha másért nem, a jó ár/érték arányáért vagy a kezdőbarát stílusáért), senki nem a telt ürömjellegét emelte ki – sőt, éppenséggel annak visszafogottságát és az ánizs dominanciáját emlegették. A Guy-nél tehát kitalálták azt a tökéletes mesét, amivel nemcsak az övéknél alacsonyabb tujontartalmú, de egyben a magasabb alkoholtartalmú abszintokat is másodrangúnak állíthatják be. A törvényben garantált „magas” tujontartalommal ráadásul a cseh „maximum tujon” hamisítványok rajongóit is elcsábíthatják, így végül is mindent megvalósítottak, amiről egy abszintmarketinges álmodhat.

Azt is említsük meg, hogy a tujontartalom közlése – a törvényi határértékeken belül – jellemzően nagyotmondó verseny. Ha a Guy főzdemestere valóban képes 34-35 mg/kg tujontartalmat tartani, akkor igazi varázsló lehet, mert más kitűnő abszintfőzdések véleménye alapján az ilyesmi nem reális. (Korábban már azt is az amerikai abszint elkaszálásának nevezték, amikor az EU majdnem 5 mg-os keretbe szorította az amerikai importot.)  GC-MS tesztekből már ismerünk olyan gyártókat, akik következmények nélkül hazudtak az italuk „magas” tujontartalmáról. 2004-ben egyébként literenként 25 mg tujont mértek a Guy-ben, míg az Émile Pernot kimondottan ürmösebb tételében csak 4,1 mg-ot.

Nem meglepő, de külön említik, hogy a Guy abszint a tujontartalma miatt illegális az USÁ-ban. Egy régi WS-fórumbejegyzés szerint az egyszer már nagyon is engedélyezett abszintjukat annak idején végül mégsem hozta forgalomba az importőr, és „úgysem kellünk Amerikának” alapon állhattak neki a tujonpropagandának. Ez persze azt is jelenti, hogy  2008 környékén viszont 10 mg/kg alatti François Guy-t (is?) gyárthattak, mert enélkül nem pályázhattak volna az amerikai piacra.

Mennyire (nem) felelnének meg a mai szabályozásnak a legjobb békebeli Pontarlier-abszintok?

Egy kicsit térjünk vissza arra a problémára is, hogy a Guy egyfajta privát árujelzőt gyártott a Pontarlier-abszintból, aminek valószínűleg a századforduló egyetlen neves Pontarlier-abszintja sem felelne meg, és azok mai legjobb – a François Guy-nél lényegesen jobb – utódai sem.

Alapszesz: Ted Breaux kutatásaiból tudjuk, hogy a régi nagy márkák rendes – esetenként külön e célra készült kisüsti – borpárlatot használtak, ahogy az ezek nyomdokain járó főzdék ma is. A szabályozás viszont kizárólag finomszeszt enged meg.

Édeskömény: a most megengedett 5 kg/hl/aa. helyett 6,2 kiló számított sztenderdnek a kézikönyvekben, bár a konkrét márkák receptjeit nem ismerjük.

Tujontartalom: Az ismert korabeli Pontarlier- (és egyéb) abszintok tujontartalma erősen változó volt, 1,5–48 mg/l-ig, itt viszont legalább 20 mg/l kötelező.

Szín: A békebeli színeket a klorofill bomlása miatt csak nagyjából ismerjük, de tudjuk, hogy gyakran nem zöldes halványsárgák, hanem telt levélzöldek voltak, ahogy mai utódjaik is. Egyesek még száz év után is kimondottan zöldek, mégpedig nem festéktől. (A századfordulón a prémium márkák az abszint botrányos megítélése miatt szigorúan távol tartották magukat mindenféle mesterséges adaléktól.)

A történelmi magyarázat

Az italok eredetvédelmének egyik legaranyosabb része az szokott lenni, ahogyan a kérelmezők a műszaki dokumentációban – a múltat csavargatva, kimondatlanul – az adott ital hagyományának „tulajdonosaiként” próbálnak megjelenni, az italukat az adott hagyomány legautentikusabb képviselőjének beállítva. Ebben a részben most sem kell csalódnunk.

Az első ferdítés: „1805. február 14-én DUBIED őrnagy az előállítás helyszínét, amely addig Val-de-Travers-ban volt, a svájci határ másik oldalára, Pontarlier-be helyezte át.” A valóságban Dubied korábbi főzdemestere, Abram-Louis Pernod alapította ezt az első pontarlier-i főzdét, a Dubied-főzde pedig egészen 1843-ig Svájcban üzemelt. A néhai Pernod nevét azonban ma is a (marketingben) legerősebb konkurencia, a Pernod abszint viseli, így ebből a leírásból vesznie kellett.

Mivel az abszintot Franciaországban 1915–1988 között minden néven és formában tiltották, az „élő”  hagyományokat ez esetben arra kellett alapozni, hogy a Guy főzde a tilalom alatt „lényegében ugyanazt” állította elő ürömmentes recepttel és zöld szín nélkül, mert egy ideig elvileg ez utóbbi is tilos volt. Azt jogosan vetik fel, hogy az abszint másik gasztronómiai utódja, a pastis ennél lényegesen távolabb jár az abszinttól (és tény, hogy az egyáltalán nem is alkalmas az „abszintosításra”), az viszont ferdítés, hogy mindig kivonatokból készülne, illetve hogy ez a lényegéhez tartozna.

Tehát lényegében arra alapozzák a pontarlier-i abszint hagyományát, hogy a Pontarlier-anis a 20. század leghitelesebb abszintpótléka volt, így csakis az a főzde élesztheti újjá hitelesen a Pontarlier-abszint hagyományát, amelyik a Pontarlier-anis (köznapi nevén csak pontarlier vagy pont) gyártásával megőrizte az élő szakmai hagyományokat, na meg persze a varázstekercset, akarom mondani a főzde állítólagos eredeti abszintreceptjét. Így természetesen az ő italuk lesz a Pontarlier-abszint leghitelesebb mércéje. Csakhogy a François Guy nem éppen a leghitelesebb képviselője e letűnt műfajnak, hanem jóindulattal elfogadható nagyjából hitelesnek is. Tele a prémium abszintpiac olyan tételekkel, amik ennél sokkal hűbben követik a századfordulós pontarlier-i hagyományokat. A Guy több apróságban is eltér a klasszikusoktól, és bár vitán felül egy jó minőségű és [összességében] hagyományos abszint, azért egy színvonalban is elmarad kissé a legjobbaktól.

Mondhatják, hogy az abszintjuk „Armand Guy 1890-es receptje szerint” készül, és ez persze nem is zárható ki egyértelműen, de a békebeli minőségi abszint jól ismert kötelezői helyett – hogy, hogy nem – mégis a modern Pontarlier-anis jellemzőit hordozza: 45% alkohol, finomszesz alap, halvány szín, ánizshangsúlyos karakter, édeskömény nélkül. A marketingjük válasza azonban erre is golyóálló: ha kényes pontja van a termékednek, akkor eleve úgy magyarázd a dolgot, mintha a tiedre az nem is lehetne igaz, és burkoltan vagy nyíltan mutogass a konkurenciára! Mielőtt bárki azt mondhatta volna, hogy „ez az abszint egy abszintosított Pontarlier-anis”, ők jól megmondták, milyen abszintokat kell közönséges anisként leszólni: „a Pontarlier-abszint tujon nélkül nem több, mint egy ánizsos aperitif, amilyen a Pontarlier-anis”. Ezután pedig igencsak nyilvánvalóvá tették, hogy ezt az összes alacsony tujontartalmú abszintra kell érteni.

Mindez komoly hozzáértésről árulkodik abszintfőzés és marketing terén is, mégsem tudok őszintén gratulálni.

A kérelem/szabályozás teljes szövege magyarul: EUR-Lex 

(ugyanott a lap tetején elérhető az EU többi hivatalos nyelvén is.)

Melyik a legerősebb ital? Erősebb-e a rum a whiskynél? Hány fokos a jó pálinka? Hány fok alatt likőr egy rövidital? Csupa félreértésen alapuló kérdés. Egyes körökben vallásos tisztelet övezi az igen magas alkoholtartalmú italokat, mások eközben kőbe vésik egy-egy (vagy akár az összes) röviditalfajta ideális alkoholtartalmát. A legtöbben azt sem igazán értik, mitől függ a röviditalok alkoholtartalma.

Mi az a szeszfok?

Az alkoholtartalmat a címkéken térfogatszázalékban adják meg, „% v/v”, „% alc./vol.” és ezekhez hasonló jelölésekkel. Az italgyártásban állítólag egyszerűbb tömegszázalékkal (% m/m) számolni, de ezzel fogyasztóként nem igazán fogunk találkozni.

A magyar szeszfok, illetve a boroknál emlegetett Malligand-fok is térfogatszázalékot jelöl, bár időről időre találkozni fogunk olyanokkal, akik valamiért „másképp tudják”, és rosszul lesznek, ahányszor valaki az 50 térfogatszázalékos pálinkát ötvenfokosnak merészeli nevezni.

Már jó ideje valószínűleg az egész világon a térfogatszázalékos jelölés az elsődleges és a kötelező a címkéken, de egyes országokban többé-kevésbé él a hagyománya a 19. században bevezetett egyéb skáláknak is.

Amerikai szeszfok (degree proof): fokonként 0,5 térfogatszázalékot jelent, azaz 100 foknál (100° proof) 50% v/v-ot. Bár a palackon feltüntetni ott is a térfogatszázalékot kötelező, az amerikai köztudatban és az égetettszesz-típusok amerikai szabályozásában is a szeszfok az elsődlegesen használt mértékegység, ezért általában azt is feltüntetik az ott forgalmazott égetett szeszes italokon.

Brit szeszfok (degree proof): „100 fokos” a szesz, ha 57,15% v/v alkoholtartalmú. (Erre még lentebb a rumnál visszatérünk.) Ma már csak érdekességként tüntetik fel egyes brit vagy indiai italokon, hogyha az alkoholtartalmuk proofban ad kerek számot, de gyakran még akkor sem. (Pl. az Old Monk 7 éves rumja 75 proof, 42,8% v/v.) Az Egyesült Királyságban a brit szeszfokot hivatalosan 1980-ban váltotta fel a térfogatszázalékos jelölés.

Mitől függ a röviditalok alkoholtartalma?

A legtöbbször attól, hogy mennyire hígítják fel őket. Majdnem minden égetett szesszel hígított formában találkozunk, így az „erősebb” és „gyengébb” rövidital-fajták sztereotípiái leginkább azon alapulnak, hogy a legdivatosabb, legismertebb kiadásaikat milyen töményen palackozzák. Egyesek egyenesen azt hiszik, hogy az egyes italfajtának állandó az alkoholtartalmuk – azaz minden whisky 40, minden pálinka 50, minden abszint 70 fokos, stb. Egyes italoknál, amilyen a minőségi vodka vagy a cognac, valóban ritka az eltérés a 40 foktól, a többinél viszont annál gyakoribb.

A legtöbb párlatfajta lepárlás után 60–96,5 térfogatszázalék közötti alkoholtartalmú, és szinte mindegyikből lehet kapni 50-60 fokos vagy még erősebb palackozásokat is. Más kérdés, hogy ez utóbbiak többnyire a prémium árkategóriából kerülnek ki, ahol már nincs vérre menő árverseny, ott már nem „muszáj” a gyártóknak minél jobban felvizezni a szeszt.

Ha tehát azt nézzük, hogy lepárlás után hány fokosak az italok, akkor az erejéről híres, klasszikus kisüsti pálinka éppen a gyengébbek között van, főleg, ha – átkosbeli szokás szerint – hígítás helyett 52 fokosra főzték.

Az angyalok nem isznak annyit

Gyakran olvashatjuk, hogy a hosszú fahordós érlelés alatt elpárolgó alkohol, az angel’s share, avagy „az angyalok jussa” évente 2-4%, amit sokan úgy értelmeznek, hogy a párlat alkoholtartalma csökken ennyivel. Ebből egyeseknek az is „magától értetődő”, hogy a whisky és a cognac az érlelés miatt lesznek negyven (-valahány) fokos italok. Na de akkor hogyan léteznek 40 évig érlelt whiskyk? A páratból nemcsak az alkohol, hanem a víz is párolog, a szakmában pedig igen régen ismert gyakorlati tény, hogy a megmaradt párlat alkoholtartalma nem minden esetben csökken, sőt, akár nőhet is, ha a víz párolog belőle jobban. A bourbon whiskyt például maximum 62,5%-on szabad hordóba tölteni, a legismertebb hordóerősségű bourbon, a Booker’s mégis 63-64% között kerül palackba. Ezt a jelenséget használják ki azoknál a tiszta marsaláknál is, melyekből szesz hozzáadása nélkül, hordós érleléssel készítenek 18%-os bort.

A legtöbb whiskyt legalább 54%-osan csapolják a hordókból, ahogyan azt az itthon kapható hordóerősségű whiskyk is illusztrálják. Akár a 40 éves whiskyk közt is lehet 50% fölöttieket találni, és nem azért, mert extrém erősséggel kerültek volna a hordóba. Az olcsó blended whiskyknél a keverék átlagos alkoholtartalma 70% fölött is lehet, mielőtt 40-re hígítanák.

 A L'encyclopédie du Cognac megerősíti, hogy az alkoholtartalom legnagyobb részt a cognacnál is hígításkor csökken le, olyan pedig csak nagyon régi párlatok közt fordul elő, hogy a frissen 70% körüli cognac hígítás nélkül érje el a 40%-ot – itt azonban változó, hogy a víz többségét érlelés előtt vagy után adják hozzá.

Mennyi az ideális?

Nem ritkán hangzik el egy-egy párlatfajtára kimondott ideális erősség. A magyar pálinkareneszánsz hajnalán az a (szaknyelven szólva) sikító baromság is terjedni kezdett, hogy „40 fok felett az alkohol elnyomja az aromákat”. Mások inkább ízléstől teszik függővé, véleményem szerint viszont legelső körben a konkrét párlattól függ, tehát egy-egy italtípuson belül is változó, hogy milyen erősség áll jól egy italnak. Hogy hány fokot „bír el” egy párlat, azt ugyanis leginkább a beltartalma dönti el, vagyis mindazok az anyagok, amiket etil-alkoholon és vízen kívül tartalmaz – ezeket kongenereknek nevezik, bár szűkebb értelemben véve nem mindegyikük kongener. Ezek az illó- és szárazanyagok az eredeti alapanyagból, az erjedési kongenerekből, az érlelésre használt hordóból, valamint a lepárlás, pihentetés és érlelés közbeni kémiai reakciókból is származhatnak, illetve kisebb-nagyobb részben el is veszhetnek. Persze, mondjuk 65%-on már szinte minden párlat túl erős, de hogy nagyjából 35–55% között hol lesz „vizes”, „túl erős”, vagy pont jó, az elsősorban a beltartalmán múlik. Egy-egy párlatnak tehát az alapanyaga (és persze a fogyasztó ízlése) mellett a lepárlásától, szűrésétől és érlelésétől is függ az az ideális erőssége, ahol a legjobb ízeket adja és a legkellemesebb szájérzetet nyújtja. 

Amikor egy párlat aromája, íze „alkoholos”, akkor többnyire nem (vagy elsősorban nem) az etil-alkoholt érezzük, hanem egyéb hasonló kongenereket. Az etil-alkoholnak tiszta vodkaillata és -íze van, márpedig azt többnyire csak a vodkában érezni! Ezért nem értelmetlen, ha 45 vagy 50%-os italt „alkoholosként” jellemeznek, ez ugyanis ilyen alkoholtartalomnál sem mindig jellemző.

Fontos tehát észben tartani, hogy ha egy adott párlatot kevésbé hígítanak, akkor nemcsak az alkoholtartalma lesz magasabb, hanem a „mindentartalma” is! A töményebbre hagyott párlatban nemcsak az alkohol erősebb, hanem az olajosság, az aromák, a testességet adó összetevők, stb. is. Így fordulhat elő például, hogy egy 50 fokos, szép kerek párlat esetenként éppen 40-re vizezve lesz szeszízűbb.

Találkoztam már olyan pálinkával, amiknek a 45% is túl sok volt, de olyan whiskyvel is, aminek jól állt az 54%! Általában az erősen finomított, szeszes-száraz, vodkához közelítő párlatok azok, amiknek sok a 40% fölötti alkoholtartalom, illetve az egyoldalúan édeskés-olajos jellegűek, ami pedig a brandykre és egyes pálinkákra jellemző. A magas alkoholtartalom többnyire a vaskos, harapós-olajos, illetve hosszan érlelt párlatoknak szokott jól állni.

Másfélelő viszont, a hígítást félretéve, minél magasabb alkoholtartalmúra desztillálnak egy párlatot, általánosságban (!) annál tisztább és jellegtelenebb lesz. Sok italfajtának azzal is szabályozzák a karakterét (esetenként az llóanyag-tartalom mellett), hogy maximum milyen erősre finomítható. Az EU-ban sok párlatfajtánál van 86%-os korlátozás (például a gyümölcspárlatoknál is), de a román pălincánál például 70% a határ, a legtöbb amerikai whiskyfajtánál pedig 80%. Ez persze távolról sem azt jelenti, hogy egy 60%-ra finomított pálinka garantáltan karakteresebb egy 86%-osnál, de a finomítás és a párlatelválasztás rejtelmeibe most nem mennék bele.

A magasabb alkoholtartalmú a csípősebb?

A fentiek alapján már sejthetjük, hogy nem mindig. Bár valamirevaló alkoholfogyasztó szereti azt hinni, hogy a torka tévedhetetlenül fokolja a töményszeszt, előfordulhat akár az is, hogy egy 50%-os párlat kevésbé „bánt” mint egy rosszabbfajta 38%-os, miközben szigorúan véve az utóbbinak sincs technológiai hibája. A sztereotipikus rossz házipálinkát például elsősorban nem az 50-52% alkohol teszi feledhetetlen élménnyé, hanem az ecet és az etil-acetát. A tapasztalt fogyasztók ugyan valamennyire meg tudják különböztetni a csípőset az erőstől, de ők is könnyen tévedhetnek mondjuk 5%-ot vagy többet, ha szokatlan jellegű az ital. Ezt a szubjektivitást a történelem során mindig is kihasználták egyes zugfőzők, akik minél karcosabb szeszt állítottak elő – az előpárlat beleengedésével vagy akár csípős adalékok hozzáadásával is –, így a vásárlóik elégedetten itták a „nagyon erős”, de valójában akár 30% alatti szeszt. Magának az alkoholnak az erőssége jellegzetesen meleg, száraz érzetű, ezt az érzést erősebb vodkákkal, ginekkel lehet a legkönnyebben megtapasztalni.

A legerősebb ital

Aki ért valamit a szesziparhoz, az tudja, hogy a legerősebb alkoholos „ital” az étkezési finomszesz vagy köznyelvi nevén tisztaszesz, ami többnyire nem más, mint hígítatlan vodka, de hogy ez pontosan milyen erős, az már zavarosabb téma. Gyakran leírják, hogy a 96 (vagy 95,6) százalékos alkohol-víz elegy már azeotrópos, azaz desztillációval nem töményíthető, ezért 96%-os a tisztaszesz. A valóságban azonban az azeotrópos elegy 95,6 tömegszázalékos, ami 97,2 térfogatszázalékos alkoholt jelent. A finomszesz viszont nem azeotrópos, hanem „csak” 96–96,5 térfogatszázalékos alkohol.

A köztudatban tehát összekeveredett az azeotrópos alkohol 96% m/m-ra felkerekített erőssége a finomszesz legalább 96% v/v-os erősségével. Léteznek persze 99,5 vagy 99,7% v/v fölötti víztelenszeszek is, és egy részük emberi fogyasztásra is alkalmas volna, ettől függetlenül nem lehet őket italként forgalomba hozni.

A likőrök

Aránylag gyakori tévhit, hogy a likőrök mindig alacsony alkoholtartalmúak, de pálinkás körökben az az elképzelés is elterjedt, hogy a likőrt mint italfajtát a 37,5 (vagy esetleg 40) százalék alatti alkoholtartalom definiálja. Ez utóbbi tévhitet legalább részben arra vezethetjük vissza, hogy a mézes pálinkák (és más, mézes pálinkaként tetszelgő szeszesitalok) likőr címén kerülnek a palackba, általában 30-35% alkohollal. Csakhogy nem ettől likőrök!

A likőr ízesített és jelentősen cukrozott szesz, amit legalább 15% alkohollal kell palackozni, de felső megkötés nincs: likőr például az 55%-os Chartreuse is. A cukor persze méz vagy egyéb cukorforrás formájában is hozzáadható. A likőrök minimális cukortartalma az EU-ban literenként 100 gramm (egyes kivételeknél 70-80), míg az USÁ-ban sokkal kevesebb, legalább 2,5 tömegszázalék, azaz literenként 22–25 gramm.

A pálinka tehát nem lesz likőr se attól, hogy ízesítik, se attól, hogy felhígítják. Akkor lesz likőr, ha ízesítik és édesítik is – alkoholtartalomtól függetlenül.

A whisky és a 40 fok

A whiskyt a legtöbben negyvenfokos italként ismerik, pedig ez egyáltalán nem annyira jellemző rá, mint a cognacra és a (minőségi) vodkára. Az ismertebb whiskymárkák nem túl régen még a legolcsóbb kiadásaikat sem hígították 40 fokig: még az ezredfordulón is 43%-os volt a Johnnie Walker Red Label, a Jack Daniel’s No. 7. és több más népszerű alapkiadás is.

Az amerikai whiskyt máig is csak a „belépő szinten” (értsd: a kólába való kocsmawhiskyknél) jellemzi igazán a 40 fok, és az ennél „értelmesebb” tételek többnyire még az olyan tucatmárkák estén is 43%-nál kezdődnek, mint a Jim Beam vagy a Jack Daniel’s. Az amerikai whiskyknél az 50% közeli szesztartalom is jóval gyakoribb, mint más whiskynemzeteknél, és nem ritkák az ennél erősebbek sem. Az Egyesült Államokban külön törvényi kategória is létezik a pontosan 50%-os párlatokra (bottled in bond), ami ugyan nemcsak whisky lehet, de többnyire az, és e szabályozás eredeti célja is egy minőségi whiskykategória létrehozása volt a 19 század alkonyán.

A skótoknál ugyan egyre jobban felszivárog a 40% a prémium kategóriába is, de leginkább azért, mert náluk az utóbbi évtizedekben mesterségesen szétvált az „elegáns” és az „izgalmas” whiskyk világa – ma már az előbbit a blended whisky, utóbbit a malátawhisky testesíti meg. Az utóbbiak közt gyakoribb a 43 vagy 46%, illetve nem ritka az 50 fölötti, hordóerősségű sem.

Az íreknél is nagyon hasonló a helyzet, a kanadaiak pedig... nos, ők sokáig nem is nagyon próbáltak izgalmas whiskyket gyártani.

Persze ez azért nem azt jelenti, hogy régen minden whisky 43% fölött volt. Ha  egész a századfordulóig megyünk vissza, akkor olyat is olvashatunk – brit szerzőtől! –, hogy az orosz állami monopólium vodkája a maga 40%-ával „lényegesen erősebb” volt, mint a brit kocsmákban megszokott whiskyk és ginek. Amerikai oldalon pedig tanulságos az az árlista, amit a Jack Daniel’s készleteinek századelős kiárusítása kapcsán ismerünk a szesztilalom hajnaláról – ez Tennesse-ben 1909-ben volt.  Fehér szűrt whisky 37,5 és 50%, érlelt whisky 35%, hosszan érlelt whisky 40%, fehér kukoricawhisky 37,5 és 45%. (A Jack Daniel’s No. 7-t hordónként a saját erősségén adták.) Érdekességképp: volt még itt almapárlat 37,5%, érlelt alma és őszibarack 50%, brandy 45%.

Rum, az erős ital

Hazánkban ma a sem ritka elképzelés, hogy a rum erős ital, aminek kettős eredete van: a hírneve és a „nem igazi rumok” divatja.

Talán a kevésbé jelentős ok az, hogy a rum kulturális megítélését itthon a Rejtő-féle matrózos háttere határozza meg, és valóban, ez a történelmi korszak hírhedt a 100 [brit] szeszfokos – full proof – vagy afölötti, overproof rumról. Ezt  a brit haditengerészetnél 1980-ig fejadagban is adták, bár meg nem mondom, mettől meddig engedték a matrózoknak, hogy ezt a hajón töményen igyák. Az ilyen rum töménységét a korábbi évszázadokban is könnyű volt ellenőrizni, mert a vele átáztatott puskaport meg lehetett gyújtani. (Mégpedig úgy, hogy ne csak a szesz égjen le róla, hanem aztán maga a puskapor is meggyulladjon, tehát elég kevés vizet hagyjon maga után.) A 100° proof szesz erősségét a britek úgy iktatták törvénybe, hogy a fajsúlya a vízének 12/13 része, ez  pedig 57,15% v/v -os alkohol. Ezt a pontos számot persze nem a gyújtópróba adta, na meg annak az eredményét egyébként is befolyásolhatta az éghajlat, illetve az időjárás. Nyilvánvalóan azért választották éppen ezt az arányt, mert így a 100° proof szesznek szinte hajszálpontosan a 4/7 része alkohol, így nemcsak könnyen átszámolható térfogatszázalékra és vissza, hanem ráadásul a 40% alkohol is éppen 70° proof lett.

A dolog másik eredete az, hogy Magyarországon „rum” címén a volt Monarchia területére jellemző rumutánzatok terjedtek el. Ezek eredetileg természetes ízesítésűek voltak (illetve az osztrákoknál ma is azok), ám önálló italként akkor is csak úgy-ahogy élvezhetők – inkább rumpuncs, rumostea és rumoskávé formájában fogyasztották, na meg persze süteményeket ízesítettek vele. Így gyakran nem is hígították fel őket a röviditalok fogyasztási szeszfokára, hanem meghagyták 50, 60 vagy éppen 80%-on, lévén 96%-os tisztaszesz volt az alapjuk. Így lett a rum (értsd: rumaromával ízesített tisztaszesz)  a „szocializmus abszintja”. Magyarországon máig is olyan „rumok” a legismertebbek, amik valójában nem is rumok: a Portorico 60(%) szeszesital, illetve a Stroh, Spitz Inländerrumok 80%-os kiadásai.

A fentiekkel szemben azonban a mai valódi rumok – értsd: amikre nem „szeszesital”, nem „Rum Verschnitt”, nem „Inländer Rum” van ráírva; sajnos ez elég komoly aknamező –, szóval a valódi rumok alkoholtartalma a whiskykéhez hasonló, illetve egy kicsit ingadozóbb. Az olcsó rumok közt általános a 37,5%, bár a 70-75%-os koktélrum sem olyan  ritka.

Az önálló italnak készült, minőségi érlelt rumok többsége azonban 40-50% közötti, ahogyan az a legtöbb más minőségi rövidnél is megszokott, de természetesen az is előfordul, hogy élnek a „full proof” tekintélyével. Ez ilyenkor nem mindig 57%, hanem 54,8%-tól akár 60% fölé terjed, hiszen mint említettem, a gyújtópróbán alapuló full proof eredetileg nem egzakt érték volt.

„A 37,5%-os italokat 40%-ról vizezték fel”

Ilyen konkrétan megfogalmazva ritkán találkozni vele, de gyakran tetten érhető az a felfogás, hogy az égetett szeszek többsége normálisan 40 fokos, a 37,5-ös palackozások pedig azért léteznek, mert a gyártók képesek 2,5%-on spórolni.

Ebben ugyan esetenként némi igazság is van, azonban a 37,5% alkoholtartalom hagyománya régebben létezik, mint a 40%-é. Nyilván nem nagy meglepetés, hogy eredetileg, amikor még se a térfogatszázalékos skálát, se a merülőfokolót nem ismerték, nem kereken 40%-os volt se a whisky, se a rum, se a brandy, hanem éppen egy kevésbé kerek számot kerekítettek később 40-re. (Egy népszerű mese szerint Mengyelejev találta fel a 40%-os szeszt mint az etanol etalonját – ee hee –, de ezt majd a vodkás írásunkban tesszük a helyére.) A 37,5%-os erősség hagyománya egy korai szeszfokolási módszerből született. Az adott mennyiségű mintát egy kis tálkában felforralták és meggyújtották, majd a láng kialvása után visszatöltötték a mérőhengerbe. Ha éppen a fele hiányzott, az egyfajta sztenderd fogyasztási erősségnek számított. Ez volt a 37,5 (mások szerint 38 vagy 38,5) tömegszázalékos szesz, amit az oroszok polugárnak neveztek (mielőtt hatóságilag 40-re kerekítették volna), de a világ sok más részén is megtaláljuk e bűvös számot.

Az EU-ban ma is  37,5% a minimális kötelező alkoholtartalma többek közt a vodkának, a rumnak, a gyümölcspárlatnak, a törkölypárlatnak, a ginnek – összesen 17 szeszesital-kategóriának, amibe a natúr párlatok többsége beletartozik, ráadásul a néhány kivétel egy részénél is majdnem ugyanennyi, 38% az előírás. Az eredetvédett párlatok közt persze már jóval több kivétel van – legalább 40%-os például a cognac vagy a szatmári szilvapálinka, és sok más társuk is.

Ahogyan fentebb a Jack Daniel’s 1909-es árlistájából láthattuk, akkoriban Amerikában is természetes volt a 37,5%-os rövidital, és csak a szesztilalom utáni szabályozás írta elő a különböző párlatfajták ma is érvényes 40%-os minimumát.

Magyarországon annyiban jogos fordítva gondolkodni erről, hogy a szocializmusban még a kommersz szeszek is 40%-osak voltak, így a 37,5%-os italok nálunk valóban „felvizezésként” jelentek meg újra a posztszocialista piacon. Emellett természetesen nemzetközi márkáknál is esett már meg olyan csúfság, hogy 40-ről 37,5%-ra váltottak.

A vizezés azonban nem kizárólag a spórolást (bár elsősorban azt) szolgálja. Az alsó- és alsó-középkategóriás szeszekről szinte ökölszabályként elmondható, hogy 40%-osan túl szárazak vagy túl csípősek lesznek, így jobban is áll nekik az alacsonyabb alkoholtartalom; segít lágyabbá tenni azt, ami nem lágy. Ezért is lehet, hogy a – még olcsóságában is „eleganciaközpontú” – brandyt nem 37,5, hanem egészen 36%-ig szabad vizezni. (Például St. Rémy-nek is jobb, hogy csak 36 fokos, de a 40 fokos Courriere XO is jobban járt volna így.) A legolcsóbb whiskyk is gyakran – ha nem is jobbá, de – ihatóbbá válnak, ha pár csepp vízzel (vagy jéggel) megszabadítjuk őket a kötelező 40 foktól. Mint említettem, a századforduló kocsmáiban is gyakran inkább 30, mint 40 fok felé húztak az olcsó rövidek. Persze elleniskolaként az 50% fölötti erősség is működik, mert valamennyire elfed, kisimít bizonyos hibákat. A saját tapasztalatom szerint a rossz rövidek gyakran 38-48% közt mutatják a legrosszabb arcukat: itt már elég erősek ahhoz, hogy zavaróan csípjenek, viszont még elég gyengék ahhoz, hogy tisztán lehessen érezni a rossz ízüket. Nagyjából 38 alatt és 48 fölött legalább az egyik, de néha mindkét probléma enyhül.

Az is tetten érhető, hogy a minőségi italoknál a gyártók többre tartják a kerek számokat vagy a hagyományokat, mint holmi „ideális alkoholtartalmat” – ami százalék pontossággal egyébként sem létezik. A 40% irracionális népszerűsége mellett érdemes az eltérő brit és amerikai szeszfokok trendjeit is megvizsgálni. Azt már tisztáztuk, hogy a 40% alkohol nemcsak amerikai szeszfokban (80°), hanem britben is kerek szám (70°). Azonban míg a 40% fölötti whisky korábbi (de ma sem ritka) amerikai etalonja 45% (90° US proof), addig a skóté 43% és 46%, ami 75° és 80° UK proof! Ezek annak idején annyira megszokottá váltak, hogy a skót whiskynél azóta is a 40/43/46-os palackok uralják a 40-46 közötti mezőnyt. Különösen 46%-os malátawhiskyből van ma is nagyon sok. (A Talisker 10 például egyenesen „45,8%”, ami a 80° proof pontos értéke, pedig ez utóbbit fel sem tüntetik a címkén.) Mint fent láttuk, a szesztilalom előtti Amerikában is a 70°, 75°, 80°, 90°, 100° proof italok voltak megszokottak annak ellenére, hogy ott ezek a számok egész más szesztartalmat jelöltek, mint a briteknél.

Bónusz: „Nagyapám csinált házilag fehérbort, rendszerint 20-23% között mozgott az alkoholtartalma”

Ez az írás alapvetően az égetett szeszekről szól, de a húszfokos házibor legendáját sem érdemes kihagyni. A természetfeletti jelenségnek az a magyarázata, hogy a bornak mustkorában 20-23 körül volt a cukorfoka (többnyire persze „korrekció” után), és ezt a laikus úgy értelmezte, hogy a belőle készült bor is „húszfokos”. A húszfokos mustból azonban maximum 13% alkoholtartalmú bor várható, ha pedig nem erjed le teljesen (ami egy spontán erjesztett házibornál könnyen előfordulhat), akkor ennél is gyengébb.

Léteznek olyan erjesztőtörzsek, amikkel lehetséges 20% alkoholt erjeszteni, de szinte senki nem ilyenekkel készíti a házibort, és az ízek szempontjából sem igazán szerencsés ötlet, nem is tudok ilyen borról. Léteznek továbbá különösen erős borok, melyek érleléskor veszítenek vizet (ahogyan a marsalánál emítettem fentebb), illetve az úgynevezett likőrborok – például a marsala más fajtái, illetve a portói, a sherry, a madeira –, melyeket borpárlat hozzáadásával erősítenek fel.

A metanol, metil-alkohol vagy faszesz néven ismert, súlyosan mérgező vegyület nagyjából a századforduló óta mumusa a rossz minőségű italok fogyasztóinak – régen jó okkal, manapság többnyire ok nélkül. Ha egy alkoholos italt veszélyesebbnek vagy károsabbnak mondanak a többinél, akkor gyakran a metanoltartalmát kezdik emlegetni – akár a szakma részéről is –, pedig ennek ritkán van valóságalapja. A metanolmérgezés réme az elmúlt időszakban ugyan újra megjelent Magyarországon, ennek ellenére állíthatjuk, hogy ez a veszély távolról sem mindenkit érint.

Ebben az írásban – rövid bevezető után – az italok természetes metanoltartalmával fogunk foglalkozni. Főleg ebben a témakörben él a metanolról kínosan sok tévhit és feltételezés, nemcsak a köztudatban, hanem gyakran különböző szakmai körökben is. A pancsolt italokra a második részben fogunk részletesebben visszatérni.

Mint a hazánkban történt három 2017/2018-as, vagy a 2012-es csehországi eset is mutatja, máig sem egészen képtelenség, hogy valaki hamisított „italoktól” kapjon metanolmérgezést, de szerencsére az Európai Unióban ez ma már több okból is ritkának számít. A félelemkeltés ennek ellenére részben jótékony, és nemcsak azért, mert időnként tényleg valós a veszély; világszerte a hozzáértés nélküli szeszfőzéstől, és még inkább a bizonytalan eredetű alkohol vásárlásától tántorítja el a népet. Olyan homályos figyelmeztetésnek, mint a „káros az egészségre” pont az érintett társadalmi körökben nem lenne visszatartó ereje, a pancsolt és a házi italok közt pedig a zugvásárlók számára nem mindig van különbség, így a legegyszerűbb azt mondani, hogy a házi szesztől megvakulsz, meghalsz, hiszen metanol lehet benne. Bár többnyire még a pancsolt szeszt is másfajta szennyeződések jellemzik, azokról kár beszélni, nem elég ijesztőek. Az italtól való megvakulás réme viszont világszerte annyira beivódott a köztudatba, hogy időnként még az akut alkoholmérgezés vagy a túlságosan nagy töménységű szesz fogyasztása kapcsán is említik – persze tévesen.

A metanol

Magáról a metanolról és mérgező hatásairól sok helyen lehet részletesen olvasni magyarul, úgyhogy ezt a részt rövidre fognám. Hatalmas mennyiségben gyártott vegyület, amit ma elsősorban egyéb vegyületek előállításához használnak fel, de ismert például mint oldószer, üzemanyag vagy üzemanyag-adalék, tüzelőanyag is.

Íze, szaga és közvetlen hatása lényegében ugyanolyan, mint az etil-alkoholé, ugyanúgy be is lehet tőle rúgni, illetve állítólag még jobban – a probléma ott kezdődik, hogy a szervezet alkohol-dehidrogenáz enzimmel bontja le, mint az etanolt, ekkor pedig formaldehid és hangyasav keletkezik belőle, így már kis mennyiségben is súlyosan mérgező; többek közt maradandó látáskárosodást, kómát vagy halált is okozhat. A súlyosabb tünetek leghamarabb 6-7 órával később, de általában csak 1-2 nappal a fogyasztás után jelentkeznek, tehát a metanolmérgezés túlélési esélyeit nagyban rontja, hogy a legtöbbször igencsak előrehaladott állapotban ismerik fel. Itt mindig említeni szokták az etanolt mint a metanol ellenszerét is, ami nem azt jelenti, hogy egy gyors berúgás kigyógyítana a metanolmérgezésből, de – időben elfogyasztva – akár drasztikusan lelassíthatja a metanol lebontását, ezzel időt nyerve a kórházi kezelés előtt. Mint azt a szakirodalomból is látni fogjuk, etanollal csak nagyjából 2 gramm (2,5 ml) metanol elfogyasztását lehetne minden további nélkül biztonságossá tenni, és persze csak akkor, ha vele együtt, vagy esetleg rögtön utána fogyasztják el.

A metanolveszély mai realitásai

Mielőtt akadémiai mélységekbe mennénk, kezdjük a lényeggel: milyen italoktól vakulhatunk meg? Szerencsére a valóságban csak egyfajta ital okoz akut metanolmérgezést: amelyikbe metanolt kevertek. Minden egyéb ital (mint például az akármilyen rosszul lefőzött pálinka) készítése során a közkeletű tévhitekkel ellentétben nem keletkezik annyi metanol, ami vakulással, kómával, halállal járó akut mérgezést okozhatna. Nagy volumenű fogyasztás mellett hosszú távon a természetes metanoltartalom sem mindig feltétlenül ártalmatlan, de erre majd lentebb visszatérünk.

Az életveszélyes metanoltartalom – tehát a hozzákevert metanol – az illegálisan pancsolt és terjesztett „italok” világát jellemzi. Ezek legálisan készült, de adómentesen „kimentett” vagy ellopott szeszből készülnek, és ahogy ez a feketepiacon lenni szokott, az eladási lánc végén már senki sem lehet biztos benne, mit is szerzett „tisztaszesz” címén. Ritkán, de megesik, hogy részben vagy egészben metanolt, és ennek ellenőrzésére nincs egyszerű, házi módszer.

A pancsolt zugszesz az utóbbi időben többször is barnára színezett „italként” jelent meg Magyarországon. 2017 végén a dámóci esetnél nem derültek ki részletek a sajtóból, ám utána a szerepi, majd tavaly a tiszadobi mérgezésnél ugyanazt a mintát követték: barnás folyadék, amit hellyel-közzel hasonló árnyalatú, jobbára édes bolti italokként (növénylikőr, ízesített likőrbor, bourbon whisky) adtak el, azok összegyűjtött palackjaiba töltve, és zárjegy híján „Duty Free Shop” címkével hitelesebbé téve.

Olyan online beszámolóval is találkoztam, miszerint ez a fajta barnára festett, édesített zugszesz már jó ideje kedvelt egyes vidékeken, és nem kizárólag a legszegényebbek között. És persze többnyire nem mérgező… vagy legalábbis nem feltűnően. Ezekkel az italokkal azonban a legtöbben nem találkozunk, mert nem veszünk olyasmit, amiről nagyon jól tudjuk, hogy bármi lehet benne, illetve nem veszünk másodkézből olyan „bolti italt” sem, amiről aztán képtelenek vagyunk íz alapján eldönteni, hogy tényleg az-e, vagy csak „olyasmi”. Hacsak nem vendégségben tisztelnek meg minket ilyesmivel, normálisan biztonságban vagyunk tőle.

Emellett turistaként lehetünk még veszélyben, főleg az EU-n kívül, legközelebb Törökországban, ahol az elmúlt évtizedben sem egy metanolmérgezéses eset volt, 2018-ban azonban Görögországban is mérgeztek meg turistákat.[1] Utazóknak érdemes lehet átnézni a SafeProof.org riasztásait, amikből képet kaphatunk a hamisított és/vagy mérgező italok világtérképéről.

Az EU-ban boltban vásárolt italok ilyen szempontból gyakorlatilag teljesen biztonságosak; a Csehországihoz hasonló metanolbotrányok nagyon ritkán fordultak elő az elmúlt évtizedek Európájában. A folytatásban erre a konkrét esetre visszatérve látjuk is majd, hogy bár kisboltokban és kocsmákban is megjelent a mérgezett szesz, azért távolról sem minden rövidital-fogyasztó volt veszélyben. Az EU-s nyilvántartásban csak egyetlen, 2003-as riasztást lehet találni arról, hogy nagykereskedelmi szinten is forgalomba került ital életveszélyes metanolmennyiséget tartalmazott volna.[2]

Természetes metanol az alkoholos italokban

Minden alkoholos ital tartalmaz valamennyi metanolt. Egyesek szinte semennyit, mások pedig, mondjuk úgy, egy keveset. Az italok természetes metanoltartalma a pektin nevű poliszacharid bomlásakor keletkezik, az pedig a szárazföldi növények sejtfalában és a sejtközi lamellában található. Az alkoholos italok alapanyagai közül a gyümölcsökben található meg a legnagyobb mennyiségben, így még a gyümölcsök, gyümölcslevek elfogyasztásakor (vagy feldolgozásakor) is képződik valamennyi metanol. Egy liter narancslében például több metanol lehet, mint egy liter vodkában. Ne ijedjünk meg, nem a narancslé metanoltartalma magas, hanem a vodkáé igen alacsony.

Ennek ellenére jobbára csak a szeszfőzés, azaz lepárlás kapcsán szokás félni a metanoltól. Széles körben elterjedt áltudományos nézet, hogy szeszfőzéskor azért veszünk el előpárlatot, mert ott jön le a metanol. Ez az elképzelés a metanol és az etanol forráspontjának különbségén alapszik (65, illetve 78 ℃), és a magyarázat szerint „a metanol már 65 fokon felforr”, vagy legalábbis „a kisebb forráspontja miatt hamarabb átdesztillál”. Csakhogy az összetevők forráspontjai folyadékelegyekben külön-külön nem érvényesülnek, hanem az elegynek egyedi forráspontja lesz (ami lepárlás közben az összetétele szerint folyamatosan növekszik), az összetevők pedig az illékonyságuk szerint dúsulnak fel a gőzben. A metanolt még annyira sem lehet „az etanol előtt kifőzni”, mint amennyire az etanolt a víz előtt; ugyanis amíg az etanol jóval illékonyabb a víznél, addig a metanol és az etanol illékonysága közel azonos. Szaknyelven szólva, szeszfőzéskor a metanol tisztulási hányadosa, Kt=1, azaz sem az elő-, sem az utópárlattal nem választható el.[3] Legalább 165 éve felfedezett gyakorlati tény, hogy a metanol egyszerű lepárlással nem választható el érdemben az etanoltól.[4] Az etanol és a metanol aránya a lejövő párlatban nem sokat – sőt, bizonyos esetekben szinte semmit sem – változik a lepárlás során. Az a frakció, ahol arányaiban a legtöbb metanol jön, ráadásul nemcsak az előpárlatban lehet, hanem gyakran az utópárlatban.[5][6] Igaz, hogy az előpárlatnak gyakran valamivel magasabb a metanoltartalma a középpárlaténál, de itt egy kis frakcióról beszélünk, tehát az összes metanolnak így is csak igen kis része kerül bele. Az előpárlat tehát nem tud olyan sok metanolt tartalmazni, hogy a középpárlatba engedve jelentősen megnövelje annak metanoltartalmát, és annyit sem, hogy metanolmérgezést kapjon valaki, csak mert ivott belőle néhány pohárral – már ha egyáltalán képes annyit meginni! Képzelhetjük, mennyire iható az előpárlat, hogyha sokszoros mennyiségű pálinkát is szúróssá tud tenni. Az elő- és utópárlat érzékszervi kategóriák, amiket a kellemetlen illatuk, ízük és/vagy szúrós érzetük miatt (és szerint!) választanak el. Szakszerűen tehát azt választják el előpárlatként, ami elrontaná a párlat ízét. A kellemetlen érzetű vegyületek egy része persze nem egészen ártalmatlan, de ezek miatt senkit nem fog hirtelen elvinni a mentő.

Erre alkalmas szeszfinomítóban akár közel teljesen elválasztható a metanol, ilyennel viszont nem pálinka, hanem finomszesz készül. A pálinka metanoltartalma tehát lényegében a cefrében dől el, főzéskor már nem lehet nagyságrendileg csökkenteni rajta. A szeszfőző szakmában ezért ma is aktuális tudományos kérdés, hogyan lehetne csökkenteni a gyümölcspárlatok metanoltartalmát. (N. Nikićević és V. Tešević az ezzel foglalkozó tanulmányok közül huszonhármat említ csak „a legfontosabbak” címén![7]) A pálinka lepárlásának is vannak ugyan paraméterei, amelyekkel valamennyire befolyásolható a metanoltartalom (egyes munkák szerint esetenként akár 20-40%-ban[6]), de ha ezek beállításánál a metanol az elsődleges szempont, nem pedig az aroma- és ízanyagok kívánt elválasztása, az könnyen ütközik a jó pálinka érzékszervi kívánalmaival. Egyes tanulmányok azzal is foglalkoztak, hogy a kisüsti vagy a finomítóoszlopos lepárlók középpárlatában van-e több metanol, illetve melyiknél melyik frakcióban jön a legtöbb, ám az eredmények teljesen ellentmondásosak, ami arra utal, hogy ez sokkal inkább egy-egy konkrét lepárló felépítésén és üzemeltetésén, azon belül a főleg a deflegmáción múlik. A szeszfőző berendezések elválasztási képességeivel egy későbbi írásomban foglalkozunk majd részletesebben, addig is ajánlom Nermina Spaho tanulmányát.[5]

A megengedett metanoltartalom

A fentiek adnak magyarázatot arra is, hogy az EU-szabályozás miért engedélyez párlatfajtánként eltérő metanolmennységet, méghozzá elég nagy különbségekkel. Ideális esetben egységesebb határértékeket húznának meg (mint világ nagy részén), az EU-ban azonban a gyümölcspárlatok sok tagállamban elterjedt hagyományai miatt a szeszfőzők kimondottan magas metanol-határértékeket harcoltak ki maguknak. A legmagasabb határérték 1500 g/hl (100%-os alkoholra számolva), ami azt jelenti, hogy az italban lévő összes alkoholnak akár 1,5 tömegszázaléka is metanol lehet.[8]

Mint látjuk, a metanoltartalmat nem az ital literjére szokás meghatározni, mert ennek nem sok értelme volna. Nem mindegy, hogy egy 40 vagy egy 60 százalékos pálinkában van ugyanannyi metanol, mivel az előbbiből legalább másfélszer annyit tudunk meginni. A metanoltartalmat ezért normálisan a benne lévő alkohol literjében (illetve hektoliterjében) adják meg.

Jöjjön egy pár EU-s határérték:

Gyümölcspárlat, pálinka: 1000 g/hl, de ez alól a legtöbb klasszikus pálinkagyümölcs kivételt élvez (talán csak a meggy és a cseresznye nem), így többnyire 1200 vagy 1350 g/hl a határérték. 1200-as például a szilva, a barack, az alma és a körte, míg a vilmoskörte és a birs 1350-esek. Térfogatszázalékra átszámítva az 1350-es érték 1,7%-ot jelent, tehát egy 40%-os bolti birspálinkában például maximum 0,7% v/v metanol lehet.

Törkölypárlat, törkölypálinka: 1000 g/hl.

Gyümölcstörköly-párlat: 1500 g/hl. A gyümölcstörköly a nem szőlőből készült törkölyt jelenti, tehát a kipréselt gyümölcsöt. A levétől megfosztott gyümölcsben értelemszerűen nagyobb a pektin aránya a cukorhoz képest, így az eleve magas pektintartalmú gyümölcsök törkölye több metanolt ad a rendes gyümölcscefréhez és a szőlőtörkölyhöz képest is. Ezzel az italfajtával szerencsére még sosem találkoztunk a kereskedelemben.

Borpárlat, brandy: 200 g/hl. Érthető, hogy a gyümölcs alapú párlatok közül a borpárlaté az alsó rekord: kevesebb pektin van a mustban a cefréhez képest, illetve a borszőlőben sok más gyümölcshöz képest.

Finomszesz: 30 g/hl. Ennek természetesen már semmi köze az egészségügyi megfontolásokhoz; egyszerűen a metanoltartalmat használják a szeszfinomítás hatékonyságának egyik mércéjeként. Ez a szabály a kommersz szeszesitalokhoz felhasznált finomszeszre is érvényes. A vodkában (ami lényegében nem más, mint szigorított tisztaságú finomszesz) hasonló elven csak 10 g/hl, a london ginben 5 g/hl megengedett.

A whisky vagy a rum metanoltartalmát például nem szabályozzák, hiszen ezek cefréiben nem alakulhat ki olyan metanoltartalom, amivel foglalkozni kellene. Ha egy whiskyben több száz g/hl-t találna a hatóság, akkor egyértelmű lenne, hogy az eleve nem is whisky.

Érdemes ránézni az amerikai szabályozásra is, hogy tudjuk, mennyi a gyümölcspárlatok megengedett metanoltartalma, amikor nincs komolyabb gyümölcsfőző lobbi. A gyümölcspárlatokban megengedett mennyiség 40% alkoholnál 0,35% v/v vagy 280 mg/100 ml, ami az EU-szabályozás mértékegysége szerint 700 g/hl abszolút alkoholra számítva. Ez a határérték egyes magyar pálinkáknak túl alacsony, de valamirevaló főzdéknek azért nem okoz problémát.

Mennyi metanol van a házipálinkában?

A fenti határértékeket természetesen azért szabták, mert reálisan előfordulhat ezeknél nagyobb mennyiség is. Ha a cefrézés és erjesztés igénytelenül, szakszerűtlenül történik (legrosszabb esetben csak hordóba hányva a gyümölcsöt, ezt spontán erjedéssel és nyári meleggel kombinálva), magyarán jól összerohasztják a cefrét, akkor van esély az 1350 g/hl fölötti értékre, a legrosszabb esetekben nagyjából 2300 g/hl-ig. A hibás cefrézés azonban nem garantálja a magas metanoltartalmat, és a gyümölcsök (sőt, a konkrét gyümölcsfajták) közt sokból eleve nem is tud ilyen sok metanol képződni. Azt is jó tudni, hogy egyes gyümölcsök (főleg a birs, a csipkebogyó, esetenként az alma és a körte) szakszerű pépesítés nélkül eleve nem is erjednek meg rendesen, így kontárul cefrézve a potenciális metanoltartalmuk sem alakul ki. (Innen fakad a közkeletű tévhit is, hogy ezek a gyümölcsök „cukrozás nélkül alig adnak pálinkát”.)

Szerencsére ezzel kapcsolatban több különböző laborvizsgálatot is ismerünk. Ezek közt a legkimerítőbb egy 98 házi minta eredményeit tartalmazó romániai kutatás, melyben több különböző vidékről beszerzett, főleg szilva-, törköly- és vegyesgyümölcs-párlatokat mértek be. Ezek közül a rekorder egy 2300 g/hl-es szilva és egy 2200 g/hl-es törköly, a maradék 2000 alatti, de a legtöbbjük 1000 alatti. A minták 80%-a megfelelt az EU-s határértékeknek, és szép számmal akadtak 700 g/hl alatti tételek is: az összes minta átlaga 620, a szilváké 920.g/hl. A szilvák közt 300 g/hl volt a legalacsonyabb, a törkölyök és a vegyesek közt azonban akadtak 100-200 g/hl közöttiek is.[9]

A N. Nikićević és V. Tešević-féle tanulmány kísérleti cefrék párlatait vizsgálta. 1800 g/hl-es értéket sikerült összehozniuk azzal, hogy a Stanley szilva cefréjét 2 hónapig tárolták lepárlás előtt (eredetileg 800, 1 hónap után pedig 1700 g/hl volt). A cseresznyeszilva és a kökényszilva ekkor is valamivel a legális 1200 alatt maradt. Más olyan helyzeteket is teszteltek, amelyek magasabb metanoltartalmat eredményeznek (erjesztés túl magas hőmérsékleten, túl magas pH-n, illetve spontán erjedéssel, azaz élesztő nélkül), ám ezeket nem próbálták egymással kombinálva, így az 1700-as értéket egyik további cefre sem érte el. Ezekben a kísérletekben alszeszt készítettek, „mindent bele” módon, párlatelválasztás nélkül.[7]

Annak idején egy laborteszttel összekötött indexes teszten többek közt öt házipálinka is szerepelt, és ebből négyet kimondottan ocsmánynak találtak. Ennek ellenére ezek közül is csak egy az egyiknek volt „határérték fölötti”, 1126 g/hl-es metanoltartalma. Még ők sem tudták, milyen milyen gyümölcsből készült, így az sem biztos, hogy tényleg az 1000-es határértéknek kellett volna megfelelnie, mindenesetre szilvapálinkának így is jó lett volna.[10]

Egy otthonfőző fórumon olyan laboreredményről is találtam említést, ahol egy 351 g/hl metanoltartalmú házi almapálinkának az előpárlatát is bemérték: mindössze 585 g/hl.

Mekkora metanoltartalom ártalmas?

A téma fontossága ellenére meglepően kevés tanulmány foglalkozott érdemben azzal, hogy az alkoholos italokban mekkora metanoltartalom tekinthető ártalmasnak.[11] Az egyik legismertebb átfogó munka, figyelembe véve az ismert metanolmérgezéses esetleírásokat, az önkéntesekkel végzett kísérleteket és a foglalkozási expozíciós határértékeket, egészséges felnőttek számára a biztonságos metanolbevitelt napi 2 grammban határozta meg (amennyiben több óra alatt fogyasztják el vagy bomlik le), a kimondottan mérgező mennyiséget pedig 8 grammtól. Amíg biztosított a több órás eloszlás (amit a szakaszos elfogyasztás és a kellő mennyiségű etanol jelenléte egyaránt biztosíthat) és amíg az előbbi mennyiségeket figyelembe veszik, addig a szerző egy 40%-os italban akár 2% v/v, azaz tiszta alkoholra számolva 5% v/v (4000 g/hl) metanolt is elfogadhatónak tartana. E körülmények mellett a pontos metanol–etanol arány már nem igazán lényeges, hanem az elfogyasztott metanol mennyisége határozza meg a veszélyt.[12]

(A metanol tisztán, etanol nélkül egyszerre elfogyasztva azonban a gyors lebomlás miatt 3,16–11,85 g közti mennyiségben teljes vakságot, 15,8–474 g közt – 56 g középértékkel – pedig halált okoz.[13])

A 2012-ben befejezett Amphora projekt munkatársai rendszeres fogyasztásnál átlagosan valamivel alacsonyabb mennyiséget, 20 mg/testsúly-kg/nap metanolt tekintettek kockázatmentesnek, ami 70 kg testsúllyal napi 1,4 grammot jelent.[11] Ennek alapján a rekorder, 2300 g/hl-es pálinkák metanoltartalma is kockázatmentes, amíg naponta – akár az év minden napján – 1,2 dl 50%-osnál többet nem isznak belőlük. Ennyi pálinka alkoholtartalma viszont máris nem kimondottan kockázatmentes napi mennyiség, azaz napi 2 felesnél még az ilyen pálinkának is nagyobb kockázat az etanoltartalma, mint a metanoltartalma. A Paine és Dayan szerinti mérgező 8 grammot 7 dl ilyen pálinka tartalmazza, bár jegyezzük meg, hogy ennyi pálinkát nem igazán bont le a szervezet egy napon belül.. Ezért nem olyan egyszerű meghatározni, mi számít ártalmas metanoltartalomnak: amelyik italból akár minden áldott nap meg lehet inni két felest a metanolmérgezés legkisebb veszélye nélkül, az hosszú távon krónikus metanolmérgezéssel is súlyosbíthatja az olyan alkoholisták állapotát, akik rendszeresen, vagy akár naponta is fél litereket tüntetnek el belőle. Ne feledjük azonban, hogy még a rossz házipálinkák közt sem általánosan jellemző az ilyen metanoltartalom.

Az Amphora projekt elsősorban Európa nem hivatalosan készült alkoholos italainak ártalmait kutatta, kétszáz különböző fajtájú és származású házi italt is bevizsgálva. Egyik konklúziója az volt, hogy általánosságban nem a házi italok összetevői miatt kellene aggódni, hanem a rossz fogyasztási szokásokkal kombinált magas alkoholtartalom okozza a hozzájuk kötött nagyobb ártalmakat, ugyanis általánosságban maga az etil-alkohol az egyetlen olyan összetevőjük, amit kimondottan kockázatos mennyiségben tartalmaznak.[11] Magyarán: lehet, hogy nem kellene féldecinként garatra vágni az ötvenkét fokos szilvát, főleg nem olyan szaporán, mintha cukorka lenne, csak mert van még 60 liter a pincében. Olyan megfigyelés pedig nem létezik, hogy a háziszesz-fogyasztó vidékeken megvakulnának az emberek, és a szeszfőzés közel ezeréves története során soha nem is létezett. Elképzelhető, hogy a rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztott, kirívó metanoltartalmú pálinka maradandó látáskárosodást is okoz, ám ez annyira lassú folyamat, hogy az áldozatok nem tudják megkülönböztetni a korral járó látásromlástól.

Lachenmeier egy korábbi munkájában 138 olyan tanulmányt vizsgált át (82 országból), melyek alkoholfogyasztáshoz köthető mérgezéseket és az illegális italok összetételét írták le. Szép számmal akadnak köztük metanolmérgezéses esetek is, de egyetlen olyan sem, amit nem pancsolt ital okozott volna, és nem talált olyan tanulmányt sem, ahol metanollal nem pancsolt italban életveszélyes metanolmennyiséget találtak volna.[14]

Annak ellenére, hogy a házilag lepárolt italokat gyakran még egészségügyi körökben is „köztudottan” ártalmasnak vagy kockázatosnak tekintik, valójában nagyon kevés tudományos munka foglalkozott érdemben ennek a valóságalapjával, és az ilyen állítások jobbára nem közvetlen bizonyítékokon, hanem feltevéseken alapulnak. (Jellemzően rögtön veszélyt kiáltanak, ha valamelyik összetevő meghaladja a hatósági határértékeket.) Az ilyen italok összetételével (és főleg a metanoltartalmukkal) sok tanulmány foglalkozott már, de hogy a mért értékek a gyakorlatban mennyire veszélyesek, arról jellemzően légből kapott feltételezéseket közölnek a zárszóban.[11]

Nem érdemel külön elemzést az a 2018 októberi híradás, mely szerint azért halhatott meg pálinkafőzés közben három férfi Szekszárdon, mert „ihattak az előpárlatból”, és aztán ezt zengte az egész magyar sajtó is. Bár nem világos, hogy az Árpád Pálinka főzőmesterének ide bevágott nyilatkozatát ezen eset kapcsán vették-e fel, de ha kontextusból kiragadva is került ide, azt hiszem, inkább a magánfőzéssel szembeni pozíciója, mintsem a szakértelme szólt belőle, amikor az előpárlatról beszélve azt mondta, hogy a pálinkafőzéssel „otthon kísérletezni egy kicsit bátorság”. Az Echo TV-től egy olyan beszélgetés is fellelhető az eset kapcsán, ahol Orosz János, a Bükki Pálinka Lovagrend nagymestere, és Dr. Pap Csaba toxikológus főorvos is elmondja, hogy az előpárlatos magyarázat nem reális, és nem is ismernek ilyen mérgezéses esetet. Ennek ellenére a beszélgetés megint csak „Hárman meghaltak, a pálinka előpárlata miatt” címmel került fel a YouTube-ra.

Ha nem igaz, miért terjedhetett el ennyire?

A feketén árusított alkoholt gyakran akkor is „házi főzetként” adják el, hogyha valójában lopott ipariszesz. Fontos tehát látni, hogy a legtöbbek számára soha nem volt egyértelmű különbség a pancsolt szesz és a házi főzetek között, és a mérgezéses esetekről szóló hírekben mindig is gyakran összekeverték a kettőt. A 20. század során tehát a metanolmérgezések kapcsán elterjedt, hogy a „házi” italok veszélyesek. Ennek már csak az utólagos racionalizációja lehetett az a dilettáns elképzelés, hogy a metanol szeszfőzéskor a magasabb forráspontja (!) miatt az előpárlatba kerül, és ez a frakció aztán valamiképp az egész pálinkát halálosan mérgezővé teszi, ha beleengedik. Ehhez persze valóságalapként szolgált az első frakciók esetleges réztartalma is, ami krónikus mérgezést okozhat.

A fentiekre ráerősíthetett az is, hogy nagyjából akkor tiltották be a magánfőzést (például Magyarországon is), mint amikor a metanolmérgezés réme betört a köztudatba: az 1920-as évek környékén. Ekkor volt az amerikai szesztilalom is, melynek során a zugkocsmákban mért „moonshine” gyakran metanolos denaturált szesz volt, és ezért bőségesen szolgált „házi whisky” okozta metanolmérgezéses esetekkel. Ezeket az összefüggéseket jobban fogjuk látni a következő részben, a metanolmérgezések történeténél.

Nem kizárt az sem, hogy a „metanolos előpárlat” rémét propagandacélokból is terjesztették a magánfőzés visszaszorítása érdekében, ahogyan tették ezt a direkttermő szőlők elleni propagandában is (lásd lentebb). Ma sem kevesen próbálják elhitetni az üzletileg érintettek közül, hogy a hozzáértés nélkül lefőzött pálinka életveszélyes. Eközben teljesen veszélytelennek számítanak a bérfőzdébe vitt, összerohasztott házi cefrék, mert a főzdében majd úgyis „elveszik a metanolt”. A valóságban semmi nem garantálja, hogy a bérfőzdében készült pálinka metanoltartalma nem lesz határérték fölötti (hacsak az nem, hogy egyes bérfőzdések nem hajlandók akármilyen szemetet kifőzni), de mivel a pálinka észlelhető metanolmérgezést úgysem okoz, ezért senki nem is csinál ebből problémát – mi se csináljunk, hacsak nem fogyasztunk belőle sűrű rendszerességgel irgalmatlan mennyiségeket.

Fás részekből faszesz?

Azzal a tévképzettel is többször találkoztam, hogy a párlatok metanoltartalmát a cefrében maradt fás részek, főleg az elfásodott törkölyszár és gyümölcsszár adják, hiszen a metanolt hagyományosan fa desztillációjával állították elő. Ez a tévhit ebben a formában a Mérgek és Ellenanyagaik Lexikona című könyv 299. oldaláról származik, és leginkább a kockazatos.hu cikkén[15] keresztül terjedhet a magyar köztudatban. Az eredeti amerikai kiadás szövege szerint (fordítás tőlem):

„A múltban a zugfőzők (akik etil-alkoholt párolnak le az erjesztett gabonából) időnként tévedésből faforgácsot kevertek a főzetbe, aminek mérgező zugszesz lett az eredménye. (A metil-alkohol erjesztett fából készül.)”

A szerzőknek a faszesz készítése láthatóan távol állt a szakterületüktől, már csak azért is, mert az nem „erjesztett fából” készül. Már az sem világos, hogy a zugfőzők miért tettek volna a cefrébe faforgácsot. Az amerikai zugszesz megítélésében tényleg gyakori motívum a metanolveszély, de ennek ott is csak akkor van alapja, amikor ipariszeszből pancsolt italokat adnak el „zugfőzetként”. Ez főleg a szesztilalom idején volt jellemző, de azóta is élő gyakorlat.

A valóságban csak több száz fokon, pirolízissel (szénégetéskor, száraz desztillációval) képződik a fából metanol. Az elfásodott részek pektint sem igazán tartalmaznak. És persze ne feledjük, hogy a határértékek szerint a szőlőtörkölyben kisebb probléma a metanol, mint a legtöbb gyümölcsben!

A „rézeleje” a múltban és a jelenben

A fentiek fényében talán nem olyan meglepő, hogy az előpárlat és a rézeleje nem tartoznak a szeszfőzés legősibb fogalmai közé, sőt: ma is léteznek minőségi párlatok, amiknél nem választanak el előpárlatot! A rézelejét mint olyat (ami szigorúan véve az előpárlat rézvegyületekkel szennyezett részét jelenti) a kezdetekben már csak azért sem nagyon ismerték, mert a középkortól egészen az 1700-as évekig úgy tartották, hogy a rézben lefőzött szesz alapvetően mérgező, ezért szakszerűen vagy üvegben, vagy ónnal bélelt rézüstökben főztek. A szeszfőző üstök ónozását (továbbá az ón sisakot és páracsövet) még 1815-ben is előírta egy magyar kézikönyv.[16] Elképzelhető, hogy a jobbnak szánt italoknál korábban is választottak el valamennyi előpárlatot az erős illata miatt, de a lepárlástörténeti munkákban sosem láttam erre utalást, és a 19. század előtti szeszfőzés sajátosságait ismerve is reális, hogy nem, vagy gyakran nem, vagy szinte semennyit. A finomítás korabeli rossz minősége miatt is valószínű, hogy éppen a legerősebb frakcióból nem szerettek sokat eldobni! A polgári szeszfőzés első évszázadaiban, az 1300–1700-as évek között a szeszfőzők szó szerint nem tudták, hogy mit csinálnak, azaz természettudományos alapok nélkül dolgoztak, mégsem ismerünk olyan történelmi feljegyzést a finomított metanol megjelenése előtt, hogy égetett szesztől meg lehetne vakulni.

A 19. századtól kezdve ugyan széles körben elterjedtek az ónozatlan üstök, ezáltal a szabad belső rézfelület és a rézeleje is (legalábbis a szezon első főzésekor, amikor a belső felület réz-oxidokkal szennyezett), ekkor viszont a folyamatos lepárlók megjelenése miatt nem volt általános az előpárlat-elválasztás. Kezdetben ugyanis egyik folyamatos lepárló sem, és máig sem mindegyik képes előpárlati frakciót elválasztani. A finomítás és érlelés nélküli, 50-60%-os „oszlopos alszesz” régebben a legkevésbé sem volt ritka, sokáig ilyen volt például a 19. századi Magyarország hírhedt „kolompérpálinkája” is. A bourbon whiskynek még az 1970-es évek környékén is volt egy olyan korszaka, amikor egyszerűen a cefreoszlopból lejövő szeszt dugták a hordóba, a híres-neves armagnac pedig ma is így készül – csak az olcsóbb, éretlen tételeket szelídítik kisüstivel, míg a klasszikus armagnac teljesen „előpárlatos”.[17]

A „metanolos direkttermők”

Ez a téma a jövőben külön írást érdemel majd, most megpróbálom röviden átfogni a lényegét. A direkttermő szőlőkből készült bor több szempontból is olyan politikai intézkedések áldozata lett, amilyeneké az abszint, méghozzá csak néhány évtizeddel később, szintén az alkoholizmussal és a francia bortermelőkkel a középpontban. Ez esetben a kezelhetetlen alkoholproblémákat Franciaország és Európa bortúltermelési problémái is kiegészítették, ráadásul a bortermelő nemzetek hírnevét is veszélyeztette, hogy egyre több rókaízű bort adtak el akár exportra is, így újra előkerült az abszintos joker: „mérgező, be kell tiltani”. Az európai bortúltermelés problémája ugyan azóta sem teljesen a múlté, de az utóbbi években több országban is lobbiznak a kisebb pincészetek azért, hogy újra engedélyezzék a borkészítést direkttermő fajtákból.[18][19]

Eddig még nem ittam ilyenből finom bort, így engem személy szerint nem is érint a tilalmuk, de az oka nem az, hogy mérgezőek lennének. Sok helyen fellelhető adatok szerint a fehérborokban 21–117, siller- és vörösborokban 40–160, direkttermő borokban 40–293 mg/l metanol található (itt nem az alkohol, hanem a bor literjében).[20] Ennek konkrétabb tanulmányok is megfelelnek[21], és sehol nem is lehet ezeknél magasabb számokat találni. Ez a közel 300 mg/l egy 12%-os bor esetén abszolút alkoholra és g/hl-re átszámolva 250, vagyis az ötöde sincs annak, ami például a birspálinkában megengedett. Ennek ijedősebb körökben sincs köze a „veszélyes metanoltartalomhoz”. A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) ennél is többet, maximum 400 mg/l metanolt tart elfogadhatónak a vörösborokban. Arról már ne is beszéljünk, hogy a pektinbomba szilvából, körtéből és egyebekből bátran lehet gyümölcsbort csinálni, mert a világ összes gyümölcsei közül csakis a direkttermő szőlőkből lesz „veszélyes metanoltartalmú” bor. Milyen praktikus, hogy amúgy is pont útban voltak.

Ezek a borok egyébként csak Európában „veszélyesek” és tiltottak, a világ többi részén máig is készítik őket.

Metanol és másnaposság

Gyakran hibáztatják a metanolt azért is, hogy a különböző típusú (vagy esetleg minőségű) italok fogyasztása eltérően befolyásolja a másnaposság súlyosságát, és ilyenkor nem ritkán nagyon rossz példákat hoznak fel „magasabb metanoltartalmú” italokként, például a whiskyt vagy a brandyt a vodkához képest. Ha azonban még a whisky metanoltartalma is másnaposságot okozna, akkor a legjobb pálinkáktól is borzasztóan másnaposnak kellene lennünk! Az elképzelés alapja valószínűleg az lehet (leszámítva a „metanol, mi más!” mentalitást), hogy a metanolmérgezés első egyértelmű tünetei is gyakran másnap jelentkeznek, és hasonlítanak is a súlyos másnaposságra: fejfájás, hányás, hasi fájdalom, szédülés. Az egyes italfajták engedélyezett, illetve ismert metanoltartalma azonban nincs összhangban azok „másnaposságkeltő” hatásával. Az alkoholos italok összetétele tényleg könnyen befolyásolja a másnaposságot, de a metanolon kívül sok egyéb kongenert is tartalmaznak, amik az erjedéskor, illetve lepárláskor keletkeznek. A répamelasz-finomszesz (max. 30 g/hl metanol!) például tisztázatlan okokból hírhedt a másnaposságkeltő hatásáról, nemcsak a régebbi magyar kommersz szeszesitalok, hanem nemzetközileg a francia likőrök miatt is. A brandy is gyakran rettegett másnapos ital a szerény max. 200 g/hl-ével. Eközben a minőségi pálinkákat, amiknél 200 g/hl metanol többféle gyümölcsnél is gyanúsan kevésnek számít, a pálinkareneszánsz hajnala óta azzal népszerűsítik, hogy „nem okoznak másnaposságot”, és sokan váltig állítják ugyanezt a jobb házipálinkákról is. A másnaposok „legjobb barátjában”, a vodkában viszont nemcsak metanolból van nagyon kevés, hanem vízen és etanolon kívül minden másból is. A valóságban persze a tapasztaltabbak véleménye is igen ellentmondásos azzal kapcsolatban, hogy milyen italoktól is lehet igazán másnaposnak lenni: nem ritkán attól, amihez nincsenek hozzászokva. A pálinkásoknak a whiskytől, a whiskyseknek a pálinkától, stb.

~~~~

Ne igyunk tehát előpárlatot – bár jó eséllyel amúgy sem bírnánk lenyelni – de az italunk metanoltartalmától csakis akkor kell rettegnünk, hogyha lehetséges, hogy azt valahol belepancsolták. Ha ez kizárható, akkor illemből akármilyen rossz pálinkából megihatunk egy-két felest. Rövid úton megvakulni vagy meghalni ugyan biztosan nem fogunk többtől sem (hacsak nem alkoholmérgezésben vagy részegséghez köthető balesetben), de másnap reggel a legkülönfélébb spirituális élményekre számíthatunk, ha túl bátran fogyasztjuk a kerítésszaggatót. A folytatásban a valódi metanolmérgezések múltjával és jelenével foglalkozunk majd, amiből az is kiderül majd, hogy a metanolmérgezést mint hétköznapi veszélyt nem egészen 100 éve ismeri a közvélemény.

Források

[1] Greece Announces Liquor Enforcement for Methanol Alcohol Poisoning SafeProof.org

[2] RASFF Portal. European Commission [A Category sávban az alcoholic beveragest kell kiválasztani, majd a Get results gombot megnyomni. A 2003-as eseten kívül a legmagasabb metanolmennyiség 18360 mg/l, azaz 1836 g/hl.]

[3] szerk.: dr. Sólyom Lajos: Pálinkafőzés kisüzemek számára. Mezőgazdasági Kiadó (1986). ISBN 963-233-210-X (98. o.)

[4] Graham et al.: Report on the Supply of Spirit of Wine Free of Duty for Use in the Arts and Manufactures. The Pharmaceutical Journal and Transactions, vol. 14., 1855 (560. o.)

[5] (a, b) Nermina Spaho: Distillation Techniques in the Fruit Spirits Production

[6] (a, b) Nagygyörgy László: A pálinkák metanol tartalmának csökkentési lehetőségei

[7] (a, b) N. Nikićević és V. Tešević: Possibilities For Methanol Content Reduction In Plum Brandy

[8] Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról

[9] Doina Moales et al.: Determining The Concentration Of Methanol From Natural Distillate

[10] Tényleg képes lehet ölni a házi pálinka? index.hu

[11] (a, b, c, d) Dirk W. Lachenmeier et al.: Is contaminated unrecorded alcohol a health problem in the European Union? A review of existing and methodological outline for future studies

[12] Paine A. J., Dayan A. D. Defining a tolerable concentration of methanol in alcoholic drinks. Hum Exp Toxicol 2001; 20: 563–8.

[13] Chan-Seok Moon: Estimations of the lethal and exposure doses for representative methanol symptoms in humans

[14] Dirk Lachenmeier: A systematic review of the epidemiology of unrecorded alcohol consumption and the chemical composition of unrecorded alcohol

[15] Metanol. Kockazatos.hu

[16] szolomulveles

[17] Introduction to Armagnac: History and Production Alcademics

[18] Erős D. Zoltán: Az uhudlerért harcolnak Dél-Burgenlandban. Vinoport.hu

[19] Thomas Fuller: Winemakers protect outlawed vines: The grapes of wrath. The New York Times.

[20] Kállay Miklós: Borászati kémia. Tankonyvtar.hu

[21] Christian Philipp et al.: Austrian wines from hybrid direct-producer vines: a comparison of their contents of methanol, fermentation aroma substances, malvidin-3,5-diglucoside, total phenolics and macro minerals with those of grapevine varieties registered for quality wine production.

További tanulmányok házipálinkák metanoltartalmáról:

Vesna Kostik et al.: Gas-chromatographic Analysis Of Some Volatile Congeners In Different Types Of Strong Alcoholic Fruit Spirits

Teodora Emilia RUSU COLDEA et al.: Gas-Chromatographic Analysis of Major Volatile Compounds Found in Traditional Fruit Brandies from Transylvania, Romania

Ha manapság megemlítjük valakinek, hogy szeretjük az abszintot, utána rögtön el kell magyaráznunk, hogy nem az áruházakból és szórakozóhelyekről ismert színes kölnivizekről beszélünk, nem cirkuszolunk lángoló cukorral, és véletlenül sem töményen isszuk, hiszen mindezeknek kevés közük van a századforduló „zöld tündéréhez”. A vizespohárnyira hígított, tejszerű, fehéreszöld abszint, melynek finom ánizsos-fűszeres illatában szinte nem is érezni az alkoholt, valójában szöges ellentéte annak, ami a köztudatban elterjedt róla.

Az abszint mint italfajta hivatalosan nem is létezik: az „absinthe” ma csak egy fantázianév, amit bármilyen termékre rá szabad nyomtatni. Mivel végtelenül kevés vásárló számára ismert a valódi abszint, a hamisítványai sokszor meg sem próbálnak hasonlítani rá. A zöld tündérrel otrombán elbánt az utóbbi 170 év: miután az 1860-as évek Párizsának „divatos naplopói” közt népszerűvé vált, nemcsak a franciaországi alkoholizmus bűnbakja lett, hanem idővel a társadalom összes bajáért is felelőssé tették. Amikor már egész Franciaország alkoholban fuldokolt, és a Párizs környéki elmegyógyintézetek több mint felerészben idült alkoholistákkal voltak tele, a hosszas lejáratás megtette a magáét: Franciaország, majd rájuk hivatkozva sok más, alkoholproblémákkal küzdő állam kapott az alkalmon és betiltotta a korszak egyik legdivatosabb italát.

A világháború utáni utókornak eszében sem volt megkérdőjelezni a századfordulós közvélekedést, és sok évtizedig olyan korabeli szakértők véleményét kezelték tudományos tényként, akik egyébként az ánizstól a citromfűig minden gyógynövény kivonatát veszedelmes méregnek kiáltották ki, és egyszerűen az alkoholmérgezés, alkoholmegvonás legsúlyosabb eseteit akarták a töményszeszek legkülönfélébb összetevőire ráfogni. (Magyarországon például ugyanekkor arról publikáltak, hogy a delirium tremenst a krumpliszesz kozmaolaj-tartalma okozza, nem az alkohol.) Az ehhez hasonló kínos részletekről persze mindenki megfeledkezett. A tudomány csak az 1970-es években fordult ismét az abszint felé, de a következő 30 évben további kutatás helyett csak amolyan „laza témaként” kezelve, mindenféle ötletelgetős tanulmányban próbálták a századfordulós tévhiteket tudományosan megalapozni, azokat közben újakkal is kiegészítve, amilyen például a „pszichoaktív” vagy a „magas tujontartalmú” abszint elképzelése.

Az abszint kereskedelmi „újrafelfedezése” az 1990-es években nem kevésbé kínos fordulatot vett, ugyanis a törvényi szabályozás és a vásárlói tájékozottság teljes hiányában leginkább szájvízre emlékeztető, kommersz szeszes italok terjedtek el az abszint nevében, melyeknek gyakran sem ürmös, sem ánizsos íze nem volt. Ha ez nem lett volna elég, az ilyen értéktelen és érdektelen italok népszerűsítéséhez régi és új tévhiteket terjesztettek el.

Egészen a 21. századig kellett várni, míg egyeseknek eszébe jutott komolyan tisztázni az abszintkérdést a régi francia szeszfőző kézikönyvek alapján. A kísérleti párlatokkal azonban semmi probléma nem volt, a legtöbb országban a boltok polcaira is kitehették volna őket. Valódi, lepecsételt százéves palackokat is bevizsgáltak, figyelembe véve a vegyületek esetleges lebomlását is, de mérgező vagy pszichoaktív italt azok közt sem találtak. Ezalatt az internet elterjedése azt is lehetővé tette, hogy a korabeli szakirodalmat sokkal teljesebb egészében tekintsék át, így az is egyértelművé vált, hogy a századfordulón az össznépi alkoholizmus elleni elkeseredett küzdelemben került az orvosi kánonba egy olyan fiktív probléma, amit a tudományos élet valójában már a kezdetekben megcáfolt. Az abszintról soha nem tudtak olyat mondani, amit más szeszesitalokat fogyasztó alkoholistáknál ne tapasztaltak volna.

Azt hihetnénk, a tudományos rehabilitáció után semmi nem állhat az igazi abszint újbóli elterjedése előtt, ám ekkorra már jól kialakult a hamisítványoknak az igazi abszintól szögesen eltérő imázsa, amivel egyes gyártók akár 70 ezer forintot is elkérnek egy-egy fillérekből előállított, „hallucinogén abszintként” beállított gyomorkeserűért. A legkülönfélébb hamisítványok mögött olyan üzleti érdekek alakultak ki, hogy ezen cégek lobbija 2013-ban sikeresen megvétózta az abszint EU-szabályozását. A valódi minőségi abszint ma is rendkívül szűk rétegnek készül és igen kevés helyen kapható, de néhány márka Magyarországon is forgalomban van.

Kik vagyunk mi?

A Magyar Abszint Társaság 2010. év végén online, virtuális közösségként jött létre azért, hogy felhívja a közvélemény figyelmét az abszinttal kapcsolatos tévhitekre és a hamisítványokra, így az igazi abszint elfoglalhassa helyét a többi hagyományos égetett szesz között. Célunk megbízható, tudományosan megalapozott információkat közzétenni az abszintról, és szakszerű véleményt alkotni az abszintpiac jelenségeiről. Szintén célunk a hazai égetettszesz- és likőrkultúra, valamint a (szesz-) vásárlói tudatosság fejlesztése. Ennek érdekében az egyéb italokkal kapcsolatos szántalan tévhitre és a megtévesztő marketing eseteire is felhívjuk a figyelmet, valamint szakszerű, üzleti érdekektől független írásokat teszünk közzé a különböző italfajtákról, elsősorban a szakma által következetesen elhallgatott részletekre koncentrálva. 

Honlapunkat 2011 júliusában indítottuk, és ekkor karoltuk fel az általános égetettszesz-kultúrát is. Kisebb médiamegjelenésektől és előadásoktól eltekintve az online ismeretterjesztésre koncentráltunk, elsősorban a volt honlapunkon keresztül és a magyar Wikipédia kapcsolódó szócikkeinek felújításával.